შოკოლადი გლობალურად პატივსაცემი საშუალებაა, რომელსაც აქვს უნიკალური გემო და მაგიური განწყობის გამაძლიერებელი ძალა. იგი გამოიყენება უზარმაზარი მრავალფეროვანი დესერტისა და სასმელების მოსამზადებლად, რადგან მისი შემადგენლობა იდეალურია კულინარიული და საკონდიტრო ექსპერიმენტებისთვის.
შოკოლადის ბაზა
შოკოლადი მზადდება კაკაოს ხის თესლისგან - კაკაოს მარცვლები, რომლებიც 4 თვის განმავლობაში მწიფდება და აქვს შემკვრელი, მწარე გემო, რომელიც სრულიად განსხვავდება შოკოლადის გემოსგან. კაკაოს მარცვალი იყოფა სამ ჯგუფად: აზიური, აფრიკული და ამერიკული და მათი ხარისხი არის კეთილშობილი და სამომხმარებლო. სწორედ "სამომხმარებლო" კაკაოს მარცვლებისგან ხდება მსოფლიოში შოკოლადის პროდუქტების 90% -ზე მეტი. კეთილშობილურ ჯიშებში შედის ტრინიტარიოს და კრიოლოს ზოგიერთი სახეობა, რომლებსაც აქვთ დახვეწილი მრავალფეროვანი არომატი და დელიკატური გემო, ხოლო სამომხმარებლო ჯიშებში შედის ტრინიტარიოსა და ფორასტეროს უმეტესობა, რომლებსაც აქვთ მწარე გემო და უხეში არომატი.
კაკაოს მარცვლების უნიკალური შოკოლადის არომატის მისაცემად, ისინი ექვემდებარებიან დამუშავების რთულ პროცესებს.
კაკაოს ხის მწიფე ნაყოფი იყოფა ორ ნაწილად, თესლები ამოიღება რბილობიდან და რამოდენიმე დღის განმავლობაში ელოდება დუღილამდე, რის შემდეგაც თესლი გაშრება მზეზე, რაც აორმაგებს მათ ზომას და ასევე აძლევს ყავისფერს ფერი და უფრო რბილი გემო. შემდეგ კაკაოს მარცვლებს აფასებენ ჩანთებში და აგზავნიან ევროპისა და ჩრდილოეთ ამერიკის ქარხნებში, სადაც ასუფთავებენ, ალაგებენ და ასხამენ მბრუნავ დრამებში. მომავალი შოკოლადის ხარისხი დამოკიდებულია ლობიოს შემწვარის ხარისხზე - მაგალითად, კაკაოს ელიტის ჯიშები საკმაოდ დაბალ ტემპერატურაზე შემწვარი ხდება, რის შედეგადაც ისინი მიიღებენ ყველაზე დელიკატურ არომატს.
შოკოლადის მომზადება
დატეხილი კაკაოს მარცვლებიდან გამოაქვთ ზედმეტი ცხიმი, ამუშავებენ ჰიდრავლიკური პრესით და მიიღება კაკაოს კარაქი და კაკაოს სპირტი, რომელსაც ემატება შაქრის პუდრა და ვანილი. შემდეგ ეს ყველაფერი გაანადგურეს, შეთხელებულია და გაცივებულია, რათა მიიღოთ მყარი და გამოუყენებელი შოკოლადის ზოლი. გაზიანი შოკოლადი ასევე ქაფდება მანამდე, აჯანსაღებს კაკაოს მასას აზოტით და ნახშირორჟანგით, რომლებიც გამოყოფისას ქმნიან ცნობილ "ბუშტებს".
სამზარეულოს ტექნოლოგიის დარღვევის შემთხვევაში, დროთა განმავლობაში შოკოლადის ზოლის ზედაპირი დაფარულია მოთეთრო საფარით.
შოკოლადის დასრულებულ მასას ასხამენ გახურებულ ფორმებს, საჭიროების შემთხვევაში უმატებენ სხვა ინგრედიენტებს (გახეხილი თხილი, ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, ვაფლები, რძის ფხვნილი) და ათავსებენ მაცივარში. გაცივების შემდეგ შოკოლადი გახვეულია ფოლგაში, რომელიც იცავს შოკოლადის ფილა ტენიანობის, სინათლის, ჰაერისა და მტვრისგან. მანამდე შოკოლადის ტკბილეულს ხსნიან ნაყინში ან თხევად შოკოლადში, ხოლო ტკბილეულს ალკოჰოლის შემცველობით ამზადებენ სახამებლის ფორმებს, სიროფს და სინამდვილეში, თავად ფითხსაც.
