რაც შეეხება სოუსებს, განსაკუთრებით ფრანგულებს, ზოგჯერ ტერმინოლოგიის განსაზღვრა გაცილებით რთულია, ვიდრე თავად სოუსის მომზადება. სხვადასხვა ტიპის კლასიფიკაციის მიხედვით, "თეთრი სოუსი" შეიძლება იყოს ერთიდან - ბეშამელიდან, რამდენიმე ათეულიდან - ყველა სოუსი, რომელიც მომზადებულია "თეთრი", გამჭვირვალე ბულიონის საფუძველზე - სოუსის ტიპები. უფრო ხშირად, როდესაც არაა ნახსენები თეთრი სოუსი, ეს არის ფრანგული სამზარეულოს ორი შესანიშნავი, ძირითადი ან "დედა" სოუსიდან ერთ – ერთი - ბეშამელი ან ველიტუ.
Ეს აუცილებელია
-
- Ru (Roux)
- 20 გრამი უმარილო კარაქი
- 25 გრამი გაცრილი ფქვილი
- Veloute
- 200 გრამი მსუბუქი ბულიონი
- 20 გრამი Ru სოუსი
- 10 გრამი ბეკონის ცხიმი
- კუბიკებად დაჭრილი
- 10 გრამი დაჭრილი ხახვი
- შახტის ტოტი
- დაფნის ფოთოლი
- ოხრახუშის რამდენიმე ტოტი
- 1 სუფრის კოვზი კარაქი
- ბეხამელი
- 1 ლიტრი რძე
- 100 გრამიანი რუ
- 1/4 ჩაის კოვზი გახეხილი ჯავზი
- 1 პატარა ხახვი, გაწმენდილი
- 2 მიხაკის კვირტი
- ოხრახუშის ყლორტი
- დაფნის ფოთოლი
- spray of thyme
- მკაცრი ძაფით შეკრული.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ბეშამელიც და ველოტიც ემყარება კიდევ ერთ ძირითად ფრანგულ სოუსს - Roux- ს. Roux– ის დასამზადებლად კარაქი დაბალ ცეცხლზე გაადნეთ და მასზე შეწვით ფქვილი, სანამ მსუბუქი კაკლის არომატი და ოდნავ კრემისფერი ელფერი აქვს.
ნაბიჯი 2
სქელი თეთრი ველუტის სოუსის მოსამზადებლად მსუბუქ ბულიონს ასხამენ მაღალ და ვიწრო ქვაბში - ბოსტნეულის ბულიონი, თუ სოუსი მიირთმევენ ბოსტნეულს ან ქათამს, თუ თევზი, ხორცი, ფრინველი მოხარშული იქნება ან სოუსის ქვეშ მიირთმევენ. ბულიონს დაამატეთ roux და კარგად მოურიეთ ისე, რომ სიმსივნეები არ იყოს. პერიოდულად მორევის შეწყვეტის გარეშე, ბულიონი ადუღეთ.
ნაბიჯი 3
ბეკონის ნაჭრებს ათავსებენ გამდნარ კარაქში, შემწვარი და სანელებლები, ემატება ხახვი და სტაფილო. მოხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში და გადაიტანეთ ბულიონში. სოუსი მოთავსებულია ყველაზე პატარა ცეცხლზე და მუდმივად თბება საათნახევრის განმავლობაში, პერიოდულად აშორებს ქაფს.
ნაბიჯი 4
სოუსი გაფილტრულია წვრილ საცერში თასში და გამოიყენება როგორც საფუძველი. კომბინირებული სოკოს სოუსით, კვერცხის გულითა და დაფქული ჯავზით, ველუტის სოუსი იქცევა პარიზენის სოუსში.
ნაბიჯი 5
ბეხამელი
განათავსეთ გაცივებული სოუსის სოუსი ქვაბში, ჩაასხით რძე, მუდმივად ათქვიფეთ ისე, რომ სიმსივნეები არ იყოს. განათავსეთ ქვაბი ცეცხლზე და მიიყვანეთ რძე ადუღებამდე. შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე და დაამატეთ ხახვი მასში ჩაყრილი მიხაკითა და მწვანილებით. მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ ჯავზი. ადუღეთ სოუსი დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, გამყოფზე, ზოგჯერ აღვივებს. გადმოდგით ცეცხლიდან და დაძაბეთ.
ნაბიჯი 6
ბეჩამელის შენახვა მაცივარში შეგიძლიათ გამდნარი კარაქის თხელი ფენის ჩამოსხმით.
