ძროხის სტროგანოვი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და უგემრიელესი კერძია რუსეთში XIX საუკუნის ბოლოს. ითვლებოდა არისტოკრატების საკვებად. პოსტ-სტროგანოვის ძროხის ხორცი, როგორც ამ კერძს უწოდებენ, უცხოეთში პოპულარული გახდა მეოცე საუკუნის პირველ ნახევარში. კერძის არომატს იძლევა არა მხოლოდ მისი დელიკატური გემო, არამედ მისი ისტორია.
გარეგნობის ისტორია
ძროხის სტროგანოვი არის კერძი, რომელსაც ატარებს რუსი არისტოკრატი გრაფი ა.გ. სტროგანოვი. სტროგანოვების ოჯახის წარმომადგენლებს მე -15 საუკუნის მეორე ნახევრიდან იცნობდნენ, როგორც მსხვილ მარილის მწარმოებლებს და მრეწველებს, ასევე ხელოვნების კეთილმსახურებს და მფარველებს. ახლა ეს გვარი ბევრისთვის პოპულარულ კერძს უკავშირდება.
ძროხის სტროგანოვის შექმნის ზუსტი თარიღი უცნობია, მაგრამ ეს დაახლოებით XIX საუკუნის შუა ან მეორე ნახევარია. არსებობს ვარაუდი, რომ ეს რეცეპტი ფრანგმა შეფმზარეულმა შექმნა, განსაკუთრებით დათვლისთვის. ამასთან, არ არის გამორიცხული, რომ გრაფი თავად მონაწილეობდა ამ კერძის შექმნაში.
სხვათა შორის, სტროგანოვის ხორცი ემსახურებოდა რუსეთის იმპერიის ტერიტორიაზე არსებულ ყველა რესტორანს. მომზადების სიმარტივის მიუხედავად, მხოლოდ ძალიან მდიდარ ხალხს შეეძლო ამის საშუალება. მსოფლიოში პოპულარობა "ბეფ ალა სტროგანოვმა", როგორც კერძს საზღვარგარეთ უწოდებდნენ, მიიღო რუსული ემიგრაციის წყალობით, რომელმაც დატოვა რუსეთი 1917 წლის შემდეგ.
მომზადების პროცესში ახლა ამ კერძის დიდი რაოდენობით რეცეპტები არსებობს, არა მხოლოდ საქონლის ხორციდან, არამედ სხვა ცხოველების ხორცისგან, სხვადასხვა ინგრედიენტებით. მათ მხოლოდ ერთი აქვთ საერთო - ეს არის პატარა და წვრილად დაჭრილი ხორცის ნაჭრები, სოუსით ჩაშუშული. რაც შეეხება კლასიკურ რეცეპტს, იგი მომზადდა მხოლოდ ძროხის ფილედან. სახელი "boeuf Stroganoff" ითარგმნება როგორც Stroganoff beef. კერძის თავისებურება მისი საოცარი სინაზე და არაჩვეულებრივი გარეგნობა იყო.
სამზარეულო კლასიკური ძროხის სტროგანოვი
შემადგენლობა:
- ძროხის ან ხბოს ხორცი -400 გ;
- ხახვი - 1 დიდი ხახვი.
- გამხმარი ფქვილი - 1 ს.კ. კოვზი.
სოუსისთვის:
- არაჟანი - 1 მინა.
- ტომატის წვენი (პასტა) - 2 ს.კ. კოვზები
სტროგანოვის ხორცის ტრადიციული რეცეპტისთვის ყოველთვის გამოიყენება ძროხის ან ხბოს ხორცი. ხორცს ოდნავ სცემენ ნაჭერში და ბოჭკოების გასწვრივ მოჭრიან მცირე ზომის ოთხკუთხა ზოლებად, დაახლოებით 5-6 სმ სიგრძისა და 1 სმ სიგანის. შემდეგ კვლავ სცემეს და გაჭრა სიგრძეზე. ამის შემდეგ, ხორცი ჩაყარეს ფქვილში და მოათავსეს ტაფაში ხახვის რგოლებით. მნიშვნელოვანია, რომ ხორცი ტაფას არ შეეხოს. როდესაც იგი შეიძენს ლაქულ ბრწყინავს, მოიცილეთ ცეცხლიდან. სამზარეულოში მთავარია გაზქურაზე ზედმეტი ზემოქმედება არ მოხდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში კერძი გახდება მკაცრი.
ამის შემდეგ, სოუსი მზადდება. არაჟანი და პომიდვრის წვენი (პასტა) აურიეთ და ოდნავ მოხარშეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ამის შემდეგ, სოუსი ემატება ხორცს და ჩაშუშულია ქვაბში. მოხარშვის დრო დამოკიდებულია ხორცის თვისებებზე და, როგორც წესი, არ აღემატება 30 წუთს.
რაც შეეხება გვერდით კერძს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ რომელიმე. ტრადიციულად, სტროგანოვის სტილის ძროხის ხორცს მიირთმევენ კარტოფილთან ერთად, მაგრამ ეს შეიძლება იყოს წიწიბურა, ბრინჯი და მაკარონიც კი.
