წვნიანი "ხარჩო" ქართული სამზარეულოს ეროვნული კერძია, რომელიც განსაკუთრებული სისქითა და პიკანტური, მძაფრი გემოთი გამოირჩევა. კლასიკური ხარჩო მზადდება საქონლის ხორციდან, მაგრამ ამ კერძის მრავალი ვარიანტი საშუალებას იძლევა გამოიყენოთ ღორის ხორცი და სხვა სახის ხორცი.
კერძის ისტორია და აღწერა
ხარჩოს კლასიკურ რეცეპტში გამოიყენება მხოლოდ ძროხის ხორცი. თუნდაც ქართული ენიდან თარგმნილი, ამ კერძის სახელი "ძროხის წვნიანს" ჰგავს. გარდა ამისა, მრავალი ათწლეულის განმავლობაში მას იყენებდა ნამდვილი ქართული სოუსით "ტყემალი" - არაჟნის ქონიანი სოუსით.
ამასთან, თანამედროვე სამყაროში ბევრ დიასახლისს ურჩევნია იყიდოს უფრო მარტივი და ნაკლებად ძვირადღირებული პროდუქტები, ასე რომ, ათობით ვარიაცია გამოჩნდა ჩვეულებრივი ტომატის პასტისა და ღორის ხორცის ზემოთ დასახელებული ინგრედიენტების ჩანაცვლებით. ამის მიუხედავად, ყველაზე ჩვეულებრივი პროდუქტის შემთხვევაშიც კი, ამ კერძს აქვს საინტერესო და სასიამოვნო გემო და ეს ყველაფერი მათი წარმატებული კომბინაციის წყალობით. ტომატის პასტისა და პომიდვრის მჟავეობა, ნიორის სიმკვრივესა და ქართული სანელებლების სიცხარეობასთან ერთად ქმნის საოცარ გემოს შეგრძნებას.
ამ სტატიაში მოცემულია ხარჩოს ერთ-ერთი უმარტივესი რეცეპტის ეტაპობრივი აღწერა, ასე რომ თქვენ მარტივად მოამზადებთ უგემრიელეს პირველ კერძს ნაბიჯებისა და ზოგიერთი ხრიკის გათვალისწინებით. სიცხადისა და სიმარტივისთვის თითოეულ ეტაპს ახლავს ფოტოგრაფია.
ინგრედიენტები
გემრიელი ქართული წვნიანის ამ ვერსიის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
- ღორის ხორცი (უმჯობესია ძვლოვანი რბილობის მიღება) - 500 გრამი;
- პომიდორი - 2 ცალი;
- ოქროს ხახვი - 2 ცალი;
- ბრინჯი - 100 გრამი;
- ნიორი - 2-3 დიდი კბილი;
- ტომატის პასტა - 1 სუფრის კოვზი;
- ახალი cilantro მწვანეთა - გემოვნებით;
- სუნელი "ხმალი-სუნელი" - 1 ჩაის კოვზი;
- მარილი, პილპილი, მწვანილი - გემოვნებით.
ეტაპობრივად რეცეპტი
1. უპირველეს ყოვლისა, მოამზადეთ ყველა საკვები, გაზომეთ საჭირო რაოდენობით ბრინჯი და სანელებლები. ნებისმიერი ბრინჯის მიღება შეიძლება, როგორც გრძელი, ასევე მრგვალი მარცვლეულით. დასჭირდება დაახლოებით 100 გრამი, ნახევარ ჭიქაზე ცოტა ნაკლები.
2. ღორის ხორცი საფუძვლიანად ჩამოიბანეთ, მოათავსეთ 3 ლიტრიან დიდ ქვაბში და დაასხით 2,5 ლიტრი ცივი წყალი. წყალი მიიყვანეთ მაღალ ცეცხლზე ადუღებამდე, ოდნავ შეამცირეთ სიმძლავრე და მოხარშეთ ღორის ხორცი მინიმუმ 1,5-2 საათის განმავლობაში, სანამ ის სრულყოფილად მოიხარშება და ბულიონი არ გამდიდრდება. არ დაგავიწყდეთ, რომ მიღებული ქაფი მუდმივად ამოიღეთ ბულიონიდან ისე, რომ ის სუფთა და გამჭვირვალე იყოს. გახსოვდეთ, რომ ამ ეტაპზე ბულიონს არასდროს უნდა დაუმატოთ მარილი! სუპები დამარილებული და სეზონურია ბოლოს, როდესაც ყველა ინგრედიენტი მზად იქნება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი შეიძლება გახდეს მკაცრი და ძალიან მშრალი, რაც მნიშვნელოვნად გააფუჭებს პირველი ცხელი კერძის შთაბეჭდილებას.
3. გააცალეთ ხახვი, კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყლის ქვეშ და დაჭერით პატარა კუბიკებად. იმისათვის, რომ ხახვმა არ აწყლიანოს თვალები, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და დანით და საუკეთესო ეფექტის მისაღწევად, ხახვის ამოღება საყინულეში რამდენიმე წუთის განმავლობაში ამოღებამდე შეიძლება. ამ რეცეპტში გამოიყენება ორი საშუალო ზომის ხახვის თავი, მაგრამ თუ ის ძალიან დიდია, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთი მსხვილი ხახვი.
4. პომიდორი გარეცხეთ ცივი წყლის ქვეშ. ამის შემდეგ, ქერქი უნდა მოიხსნას მათგან, ამისათვის მკვეთრი დანით გაუკეთეთ არაღრმა ნაჭრები თითოეულ პომიდორს, როგორც ეს ნაჩვენებია ქვემოთ მოცემულ ფოტოში, შემდეგ ჩაყარეთ ბოსტნეული ნიჟარაში, გააცხელეთ მდუღარე წყლით და დაუყოვნებლივ დაასხით ცივი (ან უკეთესი - ყინული, მაცივრიდან) წყალი მათზე.
5. განხორციელებული მოქმედებების შემდეგ, პომიდორს ადვილად და სწრაფად აშორებენ კანს. გააცალეთ კანი და შემდეგ გამოიყენეთ კბილანი დანა, რომ პომიდორი გამოაცალეთ. გაწმენდილი პომიდორი დავჭრათ პატარა კუბიკებად.
6. შემდეგი, თქვენ უნდა დაჭრილი ნიორი. გააკეთე ეს შენთვის ნაცნობი ნებისმიერი გზით: შეგიძლიათ გაატაროთ იგი ნივრის პრესაში, გახეხოთ წვრილ სახეხზე ან ხელით გაჭრათ ძალიან პატარა კუბიკებად. პიკანტური გემოვნების გულშემატკივრებს შეუძლიათ გაზარდონ კბილი, რადგან ნამდვილი ხარჩო უნდა იყოს ცხარე და მძაფრი.2-3 კბილი აძლევს საშუალო, ოპტიმალურ რაოდენობას მგრძნობელობას ბულიონში ისე, რომ ის იგრძნოს, მაგრამ არ დაწვა ენა.
7. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი უამრავი ცივი წყლის ქვეშ. თავდაპირველად, მოღრუბლული იქნება, თეთრი ელფერით, რადგან სახამებელი გაირეცხება ბრინჯის მარცვლების ზედაპირზე. გაიმეორეთ პროცედურა მანამ, სანამ ბრინჯის წყალი არ იქნება სრულყოფილად სუფთა, წინააღმდეგ შემთხვევაში სახამებელმა შეიძლება გააფუჭოს მზა კერძის იერსახე. როდესაც ხორცი მზადდება, საჭიროა ბულიონიდან ამოღება, რომ ოდნავ გაცივდეს და დაჭრილიყო მზად.
8. ამის შემდეგ, ბულიონი ჩაასხით ბულიონში და დაიწყეთ ბოსტნეულის შემწვარი. ტაფაში გაათბეთ მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთი და შეწვით მასში დაჭრილი ხახვი, სანამ ღია ოქროსფერი არ გახდება.
9. როდესაც ხახვმა შეიძინა სასურველი ფერი და გემრიელი ტკბილი არომატი, დაამატეთ მას დაჭრილი პომიდორი, დანაყილი ნიორი და 1 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა. აურიეთ და გააჩერეთ საშუალო ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში.
10. ამ დროს, დაჭერით ოდნავ გაცივებული ღორის ხორცი. შეარჩიეთ ნაჭრების ზომა თქვენი გემოვნების მიხედვით. ზოგიერთ ოჯახში წვნიანები მიირთმევენ ბულიონის შიგნით ხორცის დიდ ნაწილთან ერთად. უფრო კლასიკური ვარიანტი გულისხმობს მცირე ზომის კუბიკებად დაფქვას.
11. ბულიონს მზა ბრინჯით დაასხით შემწვარი ბოსტნეული, დაჭრილი ხორცი, ხმალი-სუნელი სუნელი, მარილი და პილპილი.
12. ამ ნაბიჯის შემდეგ შეგიძლიათ წვნიანს დაამატოთ ახალი კოლინტრო, მაგრამ ბევრ მზარეულს ურჩევნია წვნიანს ახალი მწვანილი დაუმატოთ სუფრასთან მიტანამდე ისე, რომ იგი არ ჩაბნელდეს. ჩაასხით ნაწილი თასებში, სეზონი მწვანილით. ხელნაკეთი ქართული ხარჩოს სუპი ღორის ხორცით მზად არის.
