დოლმა არის სომხური ეროვნული კერძი, ძალიან ჰგავს ჩაყრილ კომბოსტოს, მაგრამ კომბოსტოს ფოთლების ნაცვლად, დაფქვილი ხორცის ჩაყრა ყურძენშია გახვეული. მომზადება საკმაოდ მარტივია და არ საჭიროებს განსაკუთრებულ კულინარიულ უნარებს.
დოლმა ყოველდღიურ საკვებს მიეკუთვნება; სომხურ ოჯახებში თითქმის ყოველ კვირას ამზადებენ. ტრადიციულად, ფარშს ხორცი იყენებენ ან ძროხის ან ცხვრის ხორცით, ან ნარევისგან. ამასთან, შეგიძლიათ გააკეთოთ დოლმა ღორის ხორცისგანაც. უმჯობესია გახეხილი ხორცი თავად გააკეთოთ ან შეიძინოთ სანდო ადგილებში.
ყურძნის ფოთლის კონსერვაცია
ნებისმიერი სომხური დოლმას ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტია ყურძნის ფოთლები. ეს კერძი მთელი წლის განმავლობაში მზადდება, ამიტომ იგი იყენებს როგორც ყურძნის ახალ ფოთლებს, ასევე დაკონსერვებულსაც. ყურძნის ახალი ფოთლები დოლმას ამზადებენ მაისში, ივნისსა და ივლისში, ხოლო მოსავლის აღება მხოლოდ ივნისში ხდება.
ყურძნის ფოთლების შენარჩუნება თავად შეგიძლიათ, ადვილია.
რა ინგრედიენტებია საჭირო:
- ყურძნის ფოთლები - 200 ცალი;
- წყალი - 3 ლ;
- მარილი - 2 სუფრის კოვზი
ეტაპობრივად რეცეპტი:
- გამოიყენეთ მხოლოდ ყურძნის ახალგაზრდა ფოთლები, სასურველია თეთრი ყურძნის ჯიშები. ამოიღეთ მთლიანი და საკმარისად დიდი ზომის ფოთლები, კარგად ჩამოიბანეთ, გადაასხით მდუღარე წყალი და ცოტათი გაშრეთ.
- ჩამოყაროს ფოთლები 10 ნაწილად, გააფართოვოს თითოეული ასეთი წყობის მჭიდრო Roll, ფრთხილად გვაკავშირებს Roll ერთად თემა.
- ფოთლების რულონები ვერტიკალურად დაალაგეთ ქილაზე (გამოიყენეთ მცირე ზომის ქილა, ვიდრე ერთი 3 ლიტრზე). ბანკები წინასწარ კარგად უნდა იყოს სტერილიზებული.
- ჩაასხით წყალი ქვაბში, განათავსეთ იგი თბილი. როგორც კი წყალი ადუღდება, დაამატეთ მარილი. მარილწყალს ადუღეთ დაახლოებით 5 წუთი, შემდეგ კი ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან. გააგრილეთ მარილწყალში.
- როდესაც მარილწყალში ოდნავ გაცივდება, შეავსეთ დარჩენილი ადგილები ქილებში. დაახვიეთ სახურავები და შეინახეთ ბნელ და გრილ ადგილას.
კლასიკური დოლმა სომხურად
ეს არის ტრადიციული სომხური დოლმას რეცეპტი, რომელშიც გამოიყენება ცხვრის ნეკნები, ცხიმი და საქონლის ხორცი. ასეთ დოლმას ყოველთვის ამზადებენ ქვაბში.
კერძი აღმოჩნდა საკმაოდ ცხიმიანი და დამაკმაყოფილებელი, ასევე ძალიან არომატული და პიკანტური გემოთი. ამ მაღალკალორიულ კერძს მამაკაცები განსაკუთრებით დააფასებენ.
რა პროდუქტები გჭირდებათ:
- ცხვრის ნეკნები - 1 კგ;
- ცხვრის ცხიმი - 150 გ;
- დაფქული საქონლის ხორცი - 500 გ;
- მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი - 200 გ;
- ყურძნის ფოთლები - 50 ცალი;
- ახალი პომიდორი - 2-3 დიდი;
- turnip ხახვი - 2 ცალი;
- მზესუმზირის ზეთი - 3-4 სუფრის კოვზი;
- ახალი მწვანილი (პიტნა, cilantro, რეჰანი) - 1 bunch;
- დაფქული შავი პილპილი - 0,5 ჩ.კ;
- მარილი გემოვნებით.
ეტაპობრივად რეცეპტი:
- მოხარშეთ ბრინჯი ოდნავ დამარილებულ წყალში. გააგრილეთ.
- ხახვი გააცალეთ და წვრილად დაჭერით, შეწვით ოქროსფრად.
- ცხიმი ჩაყარეთ საყინულეში 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გახეხეთ და შეურიეთ ფარშს ხახვს, ხახვს და ბრინჯს. დაამატეთ მარილი და შავი პილპილი ნარევს.
- აიღეთ მზად ან დაკონსერვებული ყურძნის ფოთლები. თითოეული ფურცლის ცენტრში მოათავსეთ ცოტაოდენი ხორცი. გააფართოვოს მჭიდრო რულონები ფოთლებიდან.
- ჩამოიბანეთ ცხვრის ნეკნები, გაყავით პატარა ნაჭრებად. შეიზილეთ ნეკნები მარილით და პილპილით.
- აურიეთ პომიდორი მდუღარე წყალში, ამოიღეთ კანი მათგან. პომიდვრის ნახევარი უბრალოდ დაჭერით მცირე ზომის სოლით, ხოლო მეორე ნახევარი პიურე ბლენდერში ან ფარშში.
- გაახურეთ ქვაბი მცენარეული ზეთით, შეწვით მასში ნეკნები 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გამოჩნდება პატარა ოქროსფერი ქერქი.
- ყურძნის ფოთლის ყველა რულეტი მოათავსეთ ნეკნებზე. და ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი პომიდორი, გაწმენდილი პომიდორი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი. დაამატეთ საკმარისი წყალი, რომ დაფაროთ ყველა ინგრედიენტი რამდენიმე სანტიმეტრით.
- ქვაბს თავსახური დააფარეთ. ადუღეთ კერძი დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში.
- მიირთვით დოლმა დიდ თეფშზე, სუნელით გამოწურული სოუსით.
სომხური დოლმა ნივრის სოუსით
აი აქ არის მარტივი და ხელმისაწვდომი რეცეპტი დოლმასთვის. სახლში გამეორება არ არის რთული, ქვაბიც კი არ არის საჭირო. ამ დოლმას გემრიელი არაჟანი-ნივრის სოუსით მიირთმევენ.
რა პროდუქტები გჭირდებათ:
- დაფქული ხორცი (ღორის ხორცი და ხორცი) - 500 გრ;
- მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი - 100 გ;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ყურძნის ფოთლები (ახალი ან დაკონსერვებული) - 200 გ;
- არაჟანი (15% ცხიმი) - 200 მლ;
- ნიორი - 1 თავი;
- მცენარეული ზეთი - 1-2 სუფრის კოვზი;
- მარილი გემოვნებით;
- სანელებლები გემოვნებით.
ეტაპობრივად რეცეპტი:
- მოხარშეთ ბრინჯი მსუბუქად დამარილებულ წყალში. გააგრილეთ და ახლა გვერდზე გადადეთ.
- გააცალეთ ხახვი, შემდეგ წვრილად დაჭერით და მსუბუქად შეწვით ტაფაში მზესუმზირის ზეთით, სანამ ღია ოქროსფერი ელფერი არ გამოჩნდება.
- გადაყარეთ დაფქვილი ხორცი ბრინჯთან და ხახვთან ერთად, დაუმატეთ მარილი და სუნელები, როგორიცაა შავი პილპილი და გამხმარი მწვანილი.
- ყურძნის ახალი ფოთლების გამოყენების შემთხვევაში, გარეცხეთ, მოხარშეთ და ამოიღეთ კალმები.
-
აიღეთ ყურძნის ფოთოლი, შუაში ჩაყარეთ 1 სუფრის კოვზი დაფქვილი ხორცი. გახეხეთ ხორცის ფურცელი მჭიდრო რულონში. გაიმეორეთ ეს ნაბიჯები დარჩენილი ფარქით.
სურათი - ახლა დიდი ქვაბი დაგჭირდებათ. განათავსეთ ყველა რულონები მასში. დაამატეთ წყალი ისე, რომ იგი მთელ დოლმას დაახლოებით 2 სანტიმეტრით ფარავს. ცოტა მარილი მოაყარეთ წყალს.
- ქვაბი გავაცხელოთ. მდუღარე წყლის შემდეგ გააჩერეთ კერძი 30-40 წუთის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე დახურული სახურავით.
- სანამ დოლმა ამზადებს, სოუსი უნდა გააკეთოთ. ამისათვის არაჟანს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი ან დაჭყლეტილი ნივრის პრესაში. მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და შემდეგ აურიეთ.
- წაუსვით დოლმა ნაწილებად დადებულ თეფშებზე, ზემოდან მოაყარეთ გაცივებული არაჟანი და ნივრის სოუსი და მიირთვით როგორც ასეთი.
ვეგეტარიანული დოლმა ოსპით და სოკოთი
თუ ხორცს არ მიირთმევთ, ეს არ არის იმის მიზეზი, რომ არ მოხარშოთ დოლმა. დოლომის ძალიან წარმატებული რეცეპტი არსებობს, რომელიც არ საჭიროებს ხორცის დამატებას. ხორცის ნაცვლად, ყურძნის ფოთლები გახვეულია გულწრფელ ოსპსა და სოკოში. ძალიან გემრიელი გამოდის!
რა ინგრედიენტებია საჭირო:
- ნებისმიერი ოსპი - 300 გ;
- შამპინიონი (ან ნებისმიერი სხვა სოკო) - 500 გ;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ყურძნის ფოთლები - დაახლოებით 50 ცალი;
- მზესუმზირის ზეთი - 2 სუფრის კოვზი;
- გამხმარი მწვანილი (პიტნა, კოინტრო, თიამი, რეჰანი) - გემოვნებით;
- დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
- მარილი გემოვნებით.
ეტაპობრივად რეცეპტი:
- მოხარშეთ ოსპი ოდნავ დამარილებულ წყალში. თუ მწვანე ოსპი გაქვთ, მოხარშეთ მდუღარედან დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. წითელი უნდა მოხარშოთ 10 წუთით ნაკლები.
- ჩამოიბანეთ სოკო, დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად.
- ხახვიდან ამოიღეთ ყველა ქერქი, შემდეგ დაჭყლიტეთ იგი მკვეთრი დანით, შეასხურეთ დანას წყლით მუდმივად, რომ ხახვმა არ დააჭყიტოს თვალები.
- ჩაასხით მცენარეული ზეთი frying პანში, განათავსეთ იგი ცეცხლზე. როდესაც ტაფა საკმარისად ცხელი იქნება, მას სოკო დაუმატეთ. Fry მათ სანამ ნახევარი მოხარშული.
- შემდეგ სოკოს დაუმატეთ ხახვი, გააჩერეთ კიდევ 5-7 წუთი, მუდმივად ურიეთ, რომ არაფერი დაიწვას.
- ცალკე ჯამში აურიეთ ოსპი ხახვს და სოკოს, დაამატეთ სანელებლები და მარილი.
- თუ გსურთ გამოიყენოთ ახალი ყურძნის ფოთლები, დაალაგეთ ისინი, ჩამოიბანეთ, მოკლედ ჩადეთ მდუღარე წყალში და შემდეგ ამოიღეთ კალმები მათგან. თუ იყენებთ დაკონსერვებულ ფოთლებს, უბრალოდ ამოიღეთ ისინი ქილადან.
- აიღეთ რამდენიმე ფოთოლი ერთდროულად, თანაბრად ჩამოყარეთ ერთმანეთზე. განათავსეთ შევსების დაახლოებით 1 სუფრის კოვზი ცენტრში, შემდეგ გაახვიეთ ფოთლები სისუფთავეში.
- გააკეთეთ იგივე რულონები დარჩენილი ფოთლებით და შევსებით.
- განათავსეთ ყველა რულეტი დიდ ქვაბში, დააფარეთ ისინი წყლით. წყალმა მთლიანად უნდა დაფაროს კერძი. ცოტა მარილი მოაყარეთ წყალს. დახურეთ ქოთნის სახურავი.
- ხარშეთ ბოსტნეულის დოლმა ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.
- მიირთვით ცხელი ან ცივი არაჟანთან და ახალ მწვანილთან ერთად.
სომხური დოლმა ნელა გაზქურაში
თუ თქვენს სამზარეულოში ნელი გაზქურა გაქვთ, დოლმას დამზადება კიდევ უფრო ადვილი იქნება.
რა ინგრედიენტებია საჭირო:
- გახეხილი ხორცი (ღორის პლუს საქონლის ხორცი უკეთესია) - 500 გრ;
- მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი - 150 გ;
- ყურძნის ფოთლები - 30 ცალი;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ახალი მწვანილი (ნებისმიერი) - 1 პატარა მტევანი;
- კარაქი - 20 გ;
- ლიმონი - 1 ც.;
- მცენარეული ზეთი - 2-3 სუფრის კოვზი;
- შავი პილპილი და სხვა სანელებლები გემოვნებით;
- მარილი გემოვნებით.
ეტაპობრივად რეცეპტი:
- მოამზადეთ ყურძნის ფოთლები. დაკონსერვებული პირობა საკმარისად მარტივია, რომ გამოვიდეს ქილადან. მშრალი ფოთლები უნდა მოათავსოთ მდუღარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში. ახალი ფოთლების მოშუშვა შეიძლება მდუღარე წყალში 8-9 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი შეწოვა და გაშრობა.
- ხახვი გააცალეთ, წვრილად დაჭერით.
- ჩაასხით მცენარეული ზეთი მულტიკუკერის თასში, ჩართეთ frying რეჟიმი 10-15 წუთის განმავლობაში. როგორც კი ზეთის თასი გაცხელდება, შეწვით მასში ხახვი, სანამ ლამაზი ოქროსფერი ელფერი არ გამოჩნდება.
- ცალკე თასში შეურიეთ ერთმანეთში დაჭრილი ხორცი, დაჭრილი ხახვი, უმი ბრინჯი, რბილი კარაქი, მარილი და სუნელები.
- ახლა თქვენ შეგიძლიათ პირდაპირ დაიწყოთ დოლმა. აიღეთ ყურძნის ფოთოლი, განათავსეთ შევსება მის ცენტრში. გააფართოვოს ფურცელი სისუფთავე როლში. როლი უნდა იყოს მჭიდროდ შემოხვეული, თორემ ჩაშლისას იგი დაიშლება.
- დანარჩენი რულონები იგივე გზით გავაბრტყელოთ.
- ჩამოიბანეთ ლიმონი, დაჭერით ძალიან თხელ ნაჭრებად.
- განათავსეთ რულონების პირველი ფენა მულტიკუკერის თასში. განათავსეთ ლიმონის ნაჭრები მათ თავზე. შემდეგ რულონები ისევ უნდა წავიდეს, შემდეგ კი ისევ ლიმონი. გაიმეორეთ ყველა ფენა, სანამ დოლმას არ ამოწურავთ.
- შეავსეთ დოლმა წყლით, მან უნდა დაფაროს ყველა ფენა, მაგრამ არა მეტი.
- ჩაქრობის რეჟიმი დააყენეთ 1 საათი 30 წუთის განმავლობაში. დახურეთ მულტიკუკერის სახურავი.
- როგორც კი მულტიკუკერი პროგრამის დასრულებას მიანიშნებს, კერძი მთლიანად მზად იქნება.
- მიირთვით დოლმა არაჟანით ან არაჟნით და ნივრის სოუსით და მოაყარეთ ახალი მწვანილი.
