დღეს რეცეპტების სიმრავლე და, რაც მთავარია, მაღაზიების თაროებზე პროდუქტების სიმრავლე საშუალებას გაძლევთ მოაწყოთ სადღესასწაულო სუფრა, ააწყოთ იგი შედევრებით და მსოფლიოს ნებისმიერი სამზარეულოს აღტაცებით. მაგრამ ლეგენდარული ოლივიეს სალათი გრძელვადიან ფასად რჩება ბევრ სახლში, განსაკუთრებით ახალი წლის ღამეს, ისეთივე სავალდებულო, როგორც შამპანური ჭიქა და ნაძვის ხე. როგორ მოხდა, რომ ეს კერძი გახდა მთელი ეპოქის სიმბოლო, გადაურჩა მას და რა მეტამორფოზების გადატანა მოუწია მანამ, სანამ მისი რეცეპტი საბოლოოდ ჩამოყალიბდა?
რეცეპტის დაბადება
ასეთია ჩვენი სტუმართმოყვარე მიწის საკუთრება, რომ ყველანი, რუსულ სივრცეებში მოხვდნენ, თითქოს შთანთქავენ მის სულს, პუშკინის მიერ მღეროდა და "რუსეტს". რუსიზირებული ფრანგი, რომელიც დაიბადა მოსკოვში (1837 ან 1838 წელს) იყო ცნობილი შეფი, რომელსაც ატარებდა ხმამაღალი გვარი ოლივიე.
XIX საუკუნის 60-იანი წლებისთვის რესტორნის ერმიტაჟის მფლობელი იყო, ნიკოლაი, რომელიც თავის ნამდვილ სახელს საზოგადოებისთვის უფრო მიმზიდველს - ლუსიენს მალავდა, ცნობილი კერძის ავტორი გახდა.
ჩვენ ცოდნას ვიღებთ მოსკოვის ცხოვრების და იმდროინდელი ცხოვრების წესის შესახებ, ძირითადად გილიაროვსკის წყალობით. მწერალი არ იყო ძალიან ზარმაცი, რომ დააკვირდეს და მომავალ თაობებს გადასცეს, რას ჭამდნენ და სვამდნენ იმ დროს ხალხი. ძირითადად ცნობილია ოლივიეს სალათის შესახებ, რომ მისმა ავტორმა რეცეპტი მკაცრად დაიცვა. ვერცერთმა მოსკოველმა რესტორანმა ვერ მოახერხა ამ კერძის შემადგენლობის, პროპორციებისა და გემოვნების საფუძვლიანი რეპროდუცირება. დიდი ალბათობით შეიძლება ვიფიქროთ, რომ სალათის ავტორი, რომელიც მუდმივად ეძებდა, თანამედროვე თვალსაზრისით, მარკეტინგს ეძებს თავისი დაწესებულების რეკლამირებისთვის, აგრძელებდა აჟიოტაჟს, ადიდებდა წარმატებულ რეცეპტს.
მაშინდელი სალათის მთავარი გასახდელი მაიონის სოუსი იყო, რომლის გამოყენება ოლივიეების ოჯახის შეფებმა დიდი ხნის განმავლობაში დაიწყეს. ოლივიეების ოჯახმა შეიტანა ცვლილებები ამ სოუსში მდოგვისა და სხვა ინგრედიენტების დამატებით, შექმნა პროდუქტის რამდენიმე უნიკალური ვერსია, რომელმაც მოიგო ფრანგები და შემდეგ რუსები. სწორედ სოუსმა მიანიჭა თავდაპირველი სახელი კერძს, რომელიც პირველად გამოჩნდა მოსკოველების წინაშე, როგორც "თამაშის მაიონეზი".
მხოლოდ იმის გამოცნობაა, თუ რა განიცადა შეფმზარეულს, დააკვირდა, როგორ შერეული იქნა ახალი დელიკატესობის ნაწილის კომპონენტები, რომლებიც ლამაზად ასახული იყო რთული ფორმით, ვიზიტორებმა ჯერ შეურიეს თეფში და ისე შეჭამეს. სავარაუდოდ, სწორედ ამიტომ კერძი ძალიან სწრაფად გადაკეთდა სალათად, რომელსაც მოსკოველებმა სამუდამოდ მიანიჭეს ავტორის სახელი.
ავთენტური რეცეპტი?
თუ კლასიკური ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი საიდუმლოდ ინახებოდა და ვერავინ შეძლებდა გამეორებას, ცნობილი გახდა როგორ გახდა ცნობილი სალათის ეტაპობრივი მომზადება?
სალათის ნამდვილი გემო, რამაც ცნობილი გახადა ერმიტაჟის სამზარეულო, მართლაც დაივიწყა. მხოლოდ მისი სავარაუდო კომპოზიციაა შემორჩენილი, რომელიც ერთმა გურმანმა სტუმარმა დააფიქსირა და უკვე მე –20 საუკუნეში, 1904 წელს განმეორდა.
რა იყო თავდაპირველად ლეგენდარული სალათის ნაწილი?
ხორცის საფუძველი იყო კუბიკებად დაჭრილი 1 ც. მოხარშული ხბოს ენა, მოხარშული ლობსტერი და ორი თხილის რომალის ფილე. შემდეგ კიტრი დაემატა - ახალი და პიკელებული, თითო 2 ცალი, ხოლო სანელებლებისთვის - 100 გრამი პიკელებული კაპერი. წვრილად დაქუცმაცებული ახალი სალათის ფოთლები და 5 ცალი ქათმის კვერცხის კუბიკები სალათს გაზაფხულის სიახლეს მიანიჭეს, იმ დროს პოპულარულმა სოკოს სოიომ დაამატეთ ცხარე ნოტა და სალათში 100 გრამი შავი დაჭერილი ხიზილალის დადება აშკარად აუცილებელია მისი უნიკალურობისა და მაღალი ფასი.
მთავარი ინგრედიენტი, რომელმაც ეს ნარევი ცნობილ სალათად აქცია, იყო პროვანსული მაიონეზი, ან პროვანეს მაიონეზი, რომლისთვისაც 400 გრამი იყო საჭირო ამ კომპოზიციისთვის.
რთულიდან მარტივიდან
პირველი ნაბიჯი რეცეპტის გამარტივებისკენ გადადგა თავად ოლივიემ, რომელიც ორაგულის ნაცვლად გამოიყენა "სახლში მოყვანილი" რუსული კიბორჩხალა.მათი ხორცი ნაკლებად მკვრივი და შინაური ვიზიტორის გემოვნებისთვის უფრო ნაცნობი იყო და 25 მოხარშული კრაზანა რამდენჯერმე იაფი ღირდა, ვიდრე ერთი ეგზოტიკური ზღვის ბინადარი.
დასაწყისში სალათის ეტაპობრივად მომზადებას ასევე თან ახლდა ყველანაირი სირთულე, დახვეწილობა და თითქმის იდუმალება. ასე რომ, თხილის როჭოები არა მხოლოდ წინასწარ უნდა შემწვარი, არამედ მოხარშულიყო მადეირას და შამპინიონის დამატებით, მიაღწიონ მკაცრად განსაზღვრულ ბულიონს და შემდეგ გაცივდნენ ბულიონთან ერთად, რათა არ დაეტოვებინათ იგი სინაზე. Crayfish უნდა ჩაეფლონ მდუღარე წყალში თავით ჩამოწეული, რაც მათი წვნიანობის გარანტიაა. პროვანსული მწვანილიდან რომელი გამოიყენა ოლივიემ სამზარეულოს დროს, ვერასდროს გავიგებთ. 1883 წელს დიდი რესტორნის გარდაცვალებისთანავე თავდაპირველი კომპოზიცია დაიკარგა. Olivier Partnership– მა რესტორანი მემკვიდრეობით მიიღო, მის მფლობელობაში გამოაქვეყნა რეცეპტი, რომელმაც დაიწყო ტრიუმფალური ლაშქრობა რუსეთის სამზარეულოებში.
მეორე გამარტივებული ჩანაცვლება დაატყდა კაპერს, რომელიც მთლიანად ჩაანაცვლა მწნილ კიტრს, რუსების რჩეულს.
და ჩვენ წავალთ.
არა მხოლოდ ყველა კარგი რესტორანი, არამედ საშუალო ხელის ჩვეულებრივი სასტუმროც გვთავაზობს ამ სალათის საკუთარ ვერსიას. რა ეტაპზე მოხვდნენ მასში კარტოფილი და სტაფილო, როდესაც დაჭერილი ხიზილალა გაქრა, მხოლოდ ვხვდები. მაგრამ 1917 წლის რევოლუციამ და სამოქალაქო ომის მშიერმა წლებმაც კი არ წაშალეს ხალხის საყვარელი კერძი, რომელსაც გემოც ჰქონდა და სარგებელიც.
"ბურჟუაზიული" ცხოვრების აღორძინების პარალელურად NEP– ის პერიოდში, კულინარიული პრეფერენციებიც დაბრუნდა. მოსკოვის რესტორანში, რომელიც ემსახურება პარტიის უმაღლეს ელიტას, 1925 წელს დაწესებულების ხელმძღვანელმა ივან ივანოვმა აღადგინა ლეგენდარული კერძი სტოლიჩნიას სალათის სახელით. მასში შედის მხოლოდ 200 გრამი "ფრინველის ხორცი", კვერცხის რაოდენობა 3-მდე შემცირდება, ახალი სალათის ფოთლები წარმატებით ანაცვლებს ვაშლს, ხოლო ფერს და სანელებელს ავსებს 3 ცალი. მოხარშული სტაფილო და 2 ცალი. ხახვი კიბოსნაირნი საბოლოოდ ქრება რეცეპტიდან, მაგრამ ჩნდება კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული კარტოფილი, რომელიც ერთ დროს გვერდითი კერძის როლს ასრულებდა. და სწორედ ამ რეცეპტში ჩნდება ახლა სავალდებულო მწვანე ბარდა, რომელიც ანაცვლებს როგორც კაპერს, ისე ახალ კიტრს.
1920 – იანი წლებიდან 1950 – იან წლებამდე მომხდარი ცვლილებებით შეიძლება შეფასდეს საბჭოთა ხალხის კეთილდღეობის ზრდა. სამზარეულოს წიგნის 55-ე გამოცემაში "სტოლიჩნის" სალათი დააბრუნებს "ფრინველის ან ნადირის" ხორცს, რომლისთვისაც საჭიროა მხოლოდ 60 გრამი, კიბორჩხალა კუდები, სალათის ფოთლები, "იუჟნი" სოიოს სოუსი და ზეთისხილიც კი. სალათისთვის რეკომენდებულია ზეთისხილის მაიონეზის გამოყენება.
საბჭოთა სახლის ვერსია
დღესასწაულისთვის გემრიელი, იაფი სუფრის მომზადება და სამზარეულოს გამარტივება - ეს არის სამმაგი ამოცანა, რომელიც ყველა საბჭოთა დიასახლისმა გადაწყვიტა სამზარეულოში. ამიტომ, დიასახლისებმა სწრაფად გაავრცელეს სალათის მარტივი რეცეპტი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში სუფევდა საბჭოთა დღესასწაულებზე.
ფრინველის ხორცი წარმატებით ჩაანაცვლა მოხარშული ძეხვით, თანმიმდევრული და ხელმისაწვდომი ნაზი, რომელიც იატაკის ქვემოდან "ამოღებას" არ საჭიროებდა. მწნილ ან პიკელებულ კიტრს ზაფხულში ფრთხილად იღებდნენ და სახლში საკუთარი ხელით ბოთლებსა და ქილებში ატრიალებდნენ. მწირი მწვანე ბარდა ნაადრევად შეიძინეს და სპეციალური შემთხვევისთვის შეინახეს. მოათავსოთ თუ არა სტაფილო, ხახვი, მწვანილი სალათში, დაამატოთ თუ არა ვაშლი, ახლა თითოეულმა დიასახლისმა გადაწყვიტა საკუთარი თავი, დაუსრულებლად გაეცნო საკუთარი ხრიკები პოპულარულად საყვარელი კერძის შექმნისას. მხოლოდ მაიონეზი დარჩა უცვლელი კომპონენტით, მაღალკალორიული ნარევი გადააკეთა ხელნაკეთი სალათად, რომელსაც ჯერ კიდევ ოლივიე ერქვა. საბედნიეროდ, ინდუსტრიამ სწრაფად აიღო მისი წარმოება და ნებისმიერი შემოსავლის მქონე ოჯახს შეეძლო ყიდვა ქილა პროვანსალი. თავდაპირველად მისი სიმწირე არ იყო ბევრად ნაკლები, ვიდრე ბარდა, მაგრამ თანდათან ქრებოდა წარმოების და შემადგენლობის შედარებით სიმარტივის გამო.
ასე გადარჩა ეს მარტივი რეცეპტი, სახელწოდებით "ოლივიეს სალათი", გახდა საყოველთაო სახელი და სამუდამოდ დარჩა სსრკ ეპოქის სიმბოლოდ. ძნელი სათქმელია, თუ რა ელის მას მომავალში, გაზრდილი კალორიულობით და ნახშირწყლების სიმრავლით. მაგრამ აღსანიშნავია, რომ ამ კერძის საბჭოთა ვერსიამ მთელ მსოფლიოში მიიღო სახელი "რუსული სალათი".
