ბევრ აზიის ქვეყანაში ბრინჯი განიხილება არა მხოლოდ მხარის კერძად - ეს ბურღულეული ეროვნული კულტურის საფუძველს წარმოადგენს და ისევე პატივს სცემენ, როგორც პურს რუსეთში. მისგან ამზადებენ ფაფას და პილაფს, უმატებენ ფარშს და წვნიანებს და ასევე მიირთმევენ ხორცთან ან თევზთან ერთად.
ბრინჯის სწორად მოსამზადებლად ჯერ უნდა გადაწყვიტოთ მისი ჯიშის შესახებ. გვერდითი კერძისთვის, ისევე როგორც პილაფისთვის, შეარჩიეთ ამ მარცვლეულის ყველაზე რთული ან ზომიერად წებოვანი ტიპები. ეს შეიძლება იყოს აბსოლუტურად თეთრი "ლაზარი", "დევ-ზირას" ვარდისფერი მარცვალი, სურნელოვანი "ჩუნგარა", ასევე ლეგენდარული "ბასმატი" - გრძელი მარცვლოვანი, წვრილი და მყარი.
სასურველია ბრინჯის მომზადება ქვაბში - მხოლოდ ამ ჭურჭელში აღმოჩნდება ისე, როგორც უნდა იყოს - მტვრევადი, მსუბუქი და სურნელოვანი. ბევრი დიასახლისი იყენებს უბრალო რეცეპტს ბრინჯის მოსამზადებლად, სადაც იღებენ ორ ან ნახევარ ნაწილად ცივ წყალს ბრინჯის ნაწილისთვის (კარგად გარეცხილი!), ადუღებამდე მიიყვანეთ მაღალ ცეცხლზე, დაამატეთ მარილი სახურავი, შეამცირეთ ცეცხლი და დატოვეთ სანამ წყალი არ აორთქლდება.
სინამდვილეში, ბრინჯის დამზადება სხვადასხვა გზით შეიძლება, რადგან თითოეული ეროვნული სამზარეულო მალავს ამ საიდუმლო კერძის მომზადების საკუთარ საიდუმლოებებს.
იაპონიაში ისინი ასე აკეთებენ:
- მარცვლები გარეცხილი და გარეცხილია, სანამ წყალში ფხვნილის ფხვნილი საერთოდ არ არის და ისინი ქვაბში გადაიტანება;
- ცივ წყალს ასხამს ბრინჯს ისე, რომ იგი მის ზემოთ საჩვენებელი თითის შუაზე აღწევს - იაპონელი ქალები დიდი ხანია იყენებენ ამ "ზომას";
- ქვაბი მჭიდროა ისე, რომ ორთქლი თითქმის არ გამოვა, დახურეთ და დადგით მაღალ ცეცხლზე, სანამ ადუღდება;
- 10 წუთის შემდეგ, გათბობა შემცირდება მინიმუმამდე და კიდევ 20 წლის შემდეგ, ისინი მთლიანად გამორთულია, მაგრამ სახურავი არ არის მოხსნილი საათის კიდევ ერთი მეოთხედი.
თქვენ არ შეგიძლიათ აურიოთ მოხარშული ბრინჯი, ისევე როგორც მარილი მას პროცესში. იაპონიაში ბრინჯს სუფრაზე მიირთმევენ სუფთა, მაგრამ ყოველთვის მარილიან საკვებთან ერთად: სოიოს სოუსით, თევზით, კიტრით ან კომბოსტოთი.
საფრანგეთში, ბრინჯი მზადდება სხვა კერძისთვის:
- არასრული ჭიქა ბრინჯი გარეცხილია გამდინარე წყლით;
- ორ ლიტრ წყალს ასხამენ ქვაბში, კოვზ მარილს ხსნიან მათში და ათავსებენ გაზქურაზე;
- როდესაც სითხე დუღდება, მასში მარცვლებს ასხამენ და ადუღებენ, სახურავით დაფარვის გარეშე;
- მოხარშეთ ბრინჯი მაღალ ცეცხლზე დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში (თუ ეს არ არის საკმარისი დრო, შეგიძლიათ გაზარდოთ 20 წუთამდე);
- ბრინჯს ყრიან საწურში და ასხამენ ცივ წყალს.
ბრინჯის მეორე გზა ფრანგულ ენაზე ოდნავ განსხვავდება წინაგან. გვერდითი კერძის მოსამზადებლად ქვაბში გაათბეთ ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი, ჩადეთ მშრალი მარცვლები და აურიეთ, შეწვით გამჭვირვალედ. ამასობაში დამარილებულ წყალს ადუღებენ ცალკე ქვაბში, რომელსაც ორჯერ მეტი დასჭირდება და შემწვარი ბრინჯი ჩაყრიან მასში. ქვაბი დახურულია სახურავით, ცეცხლი მნიშვნელოვნად შემცირდება და ბურღულეული ადუღდება, სანამ წყალი არ აორთქლდება.
აღმოსავლეთში, ბრინჯის გარნირს დასაკეცი პილაფი ეწოდება და მისი მომზადების უამრავი ვარიანტი არსებობს. კლასიკურ რეცეპტს აქვს საკუთარი დახვეწილობები, მაგრამ ეს არ არის რთული.
- ბრინჯი გარეცხილია და ასხამენ თბილ (მაგრამ არა ცხელ!) წყალს 2-3 საათის განმავლობაში. შემდეგ ფხვნილ წყალს ასხამენ და მარცვლები კვლავ კარგად ირეცხება.
- კილოგრამი ბრინჯისთვის აიღეთ 5-6 ლიტრი წყალი (ან კიდევ მეტი) და მოხარშეთ ორი სუფრის კოვზი მარილის დამატებით.
- ბურღულეული ჩაყარეთ მდუღარე წყალში და ადუღეთ, ზოგჯერ აღვივებს 10-12 წუთის განმავლობაში. ზოგადად, ეს დრო პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენ ხანს გაჟღენთილია ბრინჯი. რაც უფრო დიდი ხანი იქნება წყალში, მით უფრო ნაკლები დრო დასჭირდება მის მოხარშვას.
- განათავსეთ მზა ბრინჯი sieve და შეავსეთ იგი ცივი წყლით.
- ამასობაში ქვაბი თბება (მაგრამ არ თბება), 3 სუფრის კოვზ კარაქს ადნობენ მასში, ან თუნდაც მდნარ კარაქს, ასხამენ ბრინჯს.
- მარცვლებს ემატება ზაფრანა და დაახლოებით 200-250 გრ კარაქი, ქვაბი დახურულია მძიმე სახურავით (ზოგჯერ დალუქვაც კი) და პატარა ცეცხლზე იდება 40-50 წუთი ან მეტიც.
- მოხარშულ ბრინჯს მიირთმევენ დიდ ლანგარზე და ამშვენებენ მწვანილით, ბოსტნეულით და სოუსებით.
გვერდითი კერძისთვის ბრინჯი სულაც არ არის ნაცემი და არც მოსაწყენი, როგორც ბევრი ფიქრობს.და მისი მომზადება შეგიძლიათ არა მხოლოდ სამუშაო დღეებში, არამედ დღესასწაულებზეც, როგორც ეს კეთდება აღმოსავლეთში. უფრო მეტიც, ამ კერძის მრავალი რეცეპტი არსებობს.
