მათ "ქართულ საგანძურს" უწოდებენ. ქართული ხინკლის რეცეპტი მრავალი ქართველი დიასახლისის მჭიდროდ დაცული საიდუმლოებაა. ეს პატარა ჩანთები მალავს არომატულ ბულიონში ჩაძირულ დელიკატურ შევსებას. ხინკალი კავკასიური სამზარეულოს ძვირფასი მარგალიტია, რომლის გასინჯვა ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა მოხდეს.
საიდან გაჩნდა ხინკალი საქართველოში? ეს არავინ იცის. ისინი, ალბათ, ქვეყნის ისტორიული და გეოგრაფიული მდებარეობის შედეგია. ითვლება, რომ თვითონ მოხარშული ჩაყრილი ცომის კონცეფცია მონღოლებმა ჩინეთიდან ჩამოიტანეს. მათ აღმოაჩინეს, რომ აღმოსავლეთ მეზობლების მიერ გაკეთებული პატარა ამანათები შესანიშნავი საჭმელია მოგზაურობისას. მარტივი ტრანსპორტირება, ნოყიერი, იდეალურად ცივი და თბილი. მეტი რა გინდა?! მონღოლთაგან განსხვავებით, მათმა ლაფშებმა უსისხლოდ დაიპყრეს მომდევნო რეგიონები, გახდნენ პილმენი რუსეთში, პელმენი უკრაინაში, ხინგალი აზერბაიჯანში და ბოლოს, ხინკალი საქართველოში. თითოეულმა ერმა თავისი სული შეისუნთქა ამ უბრალო კერძში, რაც მას უნიკალურ გემოვნებას მიანიჭა.
ქართული სახეობა შედგებოდა დიდი ჩანთებისგან, რომლებიც სავსე იყო ხორცის სავსე და ბულიონით. მთაში ხინკალი ივსება ცომ ცხვრის ხორცით. ღორის პამიდერები იყიდება ქალაქის რესტორნებსა და მაღაზიებში. ვარიანტის მიუხედავად, შევსება სუნელებისა და მწვანილის ნარევით არის შეზავებული: ხიდის თესლი, ქინძი, წიწაკა, ტკბილი წიწაკა. შიგნით მოთავსებულია უმი დაფქული ხორცის ნაწილი, რომელიც მოხარშვის შემდეგ ავსებს მას სურნელოვანი ბულიონით. თვალწარმტაცი საქართველოთი მოგზაურობისას ასევე შეგვხვდება ამ კერძის ვეგეტარიანული ჯიშები: ხინკლის პოტილიტი (კარტოფილით), ხინკლის სოკოტი (სოკოთი) და ხინკლის კველიტი (სულგუნის ყველით).
Შენ ეს იცი…
ქართულ ხინკალს ხშირად ადარებენ ჩინურ xiao long bao - ორთქლზე გამოყრილ პამენდერებს მსგავსი ფორმის გრეხილი ჩანთებით. შიგნით ასევე არის ხორცის შევსება (ჩინური კომბოსტოს და კოჭას დამატებით) და დეკორაცია, რომელიც დიდი რაოდენობით ჟელატინის წყალობით, ჟელის ფორმას იღებს. ჩინურ პამენდერებში, როგორც ხინკალში, უნდა გაკეთდეს პატარა ხვრელი, რომლის საშუალებითაც ვსვამთ თხევად შუაგულს. შემდეგ დაასხით სპეციალური სოუსი (სოიოს სოუსის, ქუნჯუთის ზეთის, ძმარი, ნიორი) და დანარჩენი მიირთვით.
ხელოვნება არის ხინკალი
ტურისტების დანახვა, რომლებიც ცდილობენ დანით და ჩანგლით დააგემოვნონ ეს მშვენიერი დელიკატესი, ქართველებს წარბები შეკრა. ცომის მოჭრა სადეგუსტაციო რეცეპტია. მთელი სითხე ჩაასხით ფირფიტაზე, და მაინც ხინკალი ბულიონის გარეშე აღარ არის ხინკალი. ამიტომ, ღირს მომზადება ქართულ რესტორანში სტუმრობისთვის, ხინკლის ჭამის რამდენიმე მარტივი წესის შესწავლით.
პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანი წესი: ხინკალს ვჭამთ ხელებით! ღირს უფრო დიდი ხინკლის მხარდაჭერა ქვემოდან, რომ მძიმე შევსებამ არ გაანადგურა ნაზი ცომი. აიღეთ ჩანთა ქვედა მხრიდან და დალიეთ ცხელი ბულიონი მისგან. დანარჩენს ვჭამთ, კუდს ვტოვებთ - სისქის გამო, ჩვეულებრივ, ნაკლებად ხარშავს.
ხინკალიდან ქართველები არ სვამენ ღვინოს. ეს არის ლუდის ტიპიური საჭმლის საჭმელი.
ისინი ჭამენ ხინკალს სოუსების გარეშე და გვერდითი კერძით. ქონდარი არომატის მოყვარულებს შეუძლიათ მოაყარონ დაფქვილი შავი პილპილი.
ხინკლის ჭამა ქართველებისთვის სოციალური მოვლენაა, შეხვედრის, საუბრისა და ხუმრობის შესაძლებლობა. ვახშამი სწრაფად იქცევა ღამის დღესასწაულად.
ქართული ხინკლის რეცეპტი
ცომი:
- 1 კგ ფქვილი;
- 1 ჩაის კოვზი მარილი
- 2 ჭიქა თბილი წყალი;
- 1 ჩაის კოვზი ზეთი.
შევსება:
- 500 გრ ძროხის ხორცი;
- 400 გრ ღორის ხორცი;
- 2 წვრილად დაჭრილი ხახვი;
- 2 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი;
- 3 სუფრის კოვზი ახალი cilantro, დაჭრილი
- 2 ჩაის კოვზი მარილი
- 1 ჩაის კოვზი შავი პილპილი
- 1/4 ჩაის კოვზი კუმინი
- 1/4 ჩაის კოვზი ქონდარი;
- 2 სუფრის კოვზი კარაქი.
მოზილეთ ცომის კომპონენტები, როგორც პამდინგებისთვის, ელასტიური მასის მიღებამდე. ჩვენ 15 წუთის განმავლობაში ვტოვებთ. ცომი გავაბრტყელოთ და დავჭრათ დიდი წრეები, რომელთა დიამეტრი 13 სმ-ია.
წვრილად დაჭრილი ხახვი შეწვით პატარა ტაფაში. ჩვენ ავურიოთ საქონლის ხორცი და ღორის ხორცი.დაამატეთ მოჭიქული ხახვი და დანარჩენი ინგრედიენტები. ჩვენ ავურიოთ.
განათავსეთ შევსება წრის ცენტრში და მოაყარეთ ე.წ გადახურვა, ფრთხილად იყავით, რომ ცომი არ გახვრიტოთ. ეს შექმნის დამახასიათებელ ჩანთის ფორმას.
ხინკალი ჩადეთ მდუღარე მსუბუქად დამარილებულ წყალში. დაელოდეთ სანამ ისინი ზედაპირზე ამოვა, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ დაახლოებით 15-20 წუთი, რაც დამოკიდებულია ცომის სისქეზე.
