კულინარიის ისტორიის მკვლევარებს ჯერ კიდევ არ მიუღიათ კონსენსუსი იმის შესახებ, თუ სად დაიწყეს კუფტის მომზადება - სომხეთში თუ აზერბაიჯანში. ეს კერძი ასევე პოპულარულია თურქეთში, ირანში და შუა აღმოსავლეთის სხვა ქვეყნებში.
კუფტა სომხურად მზადდება შემდეგნაირად. პროდუქტები: 2 კგ საქონლის ხორცი, 500 გრ ბულგური (დაფქვილი ხორბლისგან), 150 გრ ნიგოზი, 3 ხახვი, 2 კვერცხი, 1 ლიმონი, წიწაკა (შავი და წითელი), წიწაკა, მარილი, 200 გრ კარაქი. ჩამოიბანეთ ბურღულეული და გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში. გაიარეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში. ხახვი გააცალეთ, წვრილად დაჭერით და შეწვით ტაფაში მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაამატეთ ფარშს ხორცი, მოურიეთ და ცოტა ხახვთან ერთად შეწვით. დაამატეთ დაფქვილი თხილი, წიწაკა, წიწაკა და სხვა სანელებლები (გემოვნებით). გამორთეთ ცეცხლი და დაამატეთ კარაქი ტაფაზე. ტაფა დააფარეთ სახურავს, რომ კარაქი გაადნოთ. შეურიეთ ფარშს შეშუპებული ბურღული, კარგად აურიეთ და გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. საჭიროების შემთხვევაში შეიძლება ცოტა წყლის დამატება. ჩამოაყალიბეთ პატარა ბურთულები. Fry მათ სანამ ოქროსფერი ყავისფერი ყველა მხრიდან. მიირთვით ლიმონის წვენით.
მიირთვით ქიუფტა მწვანილით, ბოსტნეულის სალათებით, ცხელი სოუსით.
აზერბაიჯანულ ენაზე კიუფტას მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 250 გრ ხორცი და ცხვრის ხორცი, 5 ხახვი, 125 გრ წიწაკა, 125 გრ ბრინჯი, 5 კვერცხი, 2 კარტოფილის ტუბერი, 1 ქილა პომიდვრის კონსერვი, მწვანილი (ახალი ან ხმელი), ყვითელი კოჭა, წიწაკა, მარილი, მწვანე წიწაკა, ზაფრანა, მცენარეული ზეთი. ჩაყარეთ წიწაკა ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში. შემდეგ აადუღეთ და პიურე მოაყარეთ. მოხარშეთ ბრინჯი ნახევრად მოხარშვამდე; მოხარშვის პროცესში წყალს დაამატეთ ყვითელი კოჭა. გადაწურეთ წყალი, ჩაყარეთ ბრინჯი თასში. მოხარშეთ გაწმენდილი კარტოფილი, ბადაგი. გააცალეთ ხახვი, დაჭერით 2 ხახვი და მოათავსეთ ბრინჯზე, დაუმატეთ ფარშს ხორცი, კარტოფილის პიურე და ბარდა პიურე. დაამატეთ 3 უმი კვერცხი, წიწაკა, მარილი, მწვანილი, აურიეთ ყველაფერი. ცალკე მოხარშეთ 2 მაგრად მოხარშული კვერცხი, გააცივეთ, გააცალეთ კანი და დაჭერით თითოეული 4 ნაწილად. დარჩენილი 3 ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. განათავსეთ იგი მძიმე კედლის ქვაბში, დაუმატეთ ზეთი და შეწვით ოქროსფრად. გვერდზე გადადეთ 2/3 და დარჩენილ ხახვს დაუმატეთ დაკონსერვებული დაჭრილი პომიდორი და გააგრძელეთ ხარშვა.
სუფრასთან მიტანის წინ ბულიონიდან ამოიღეთ მწვანე წიწაკა.
სანამ პომიდორი გაზქურაზეა, გახეხეთ ხორცს პატარა ბურთულებად. თითოეულში გააკეთეთ დეპრესია და მოათავსეთ შემწვარი ხახვი, კვერცხის ნაჭერი, გარეცხილი მშრალი ალუბლის ქლიავი და დახურეთ ღრუ. განათავსეთ კუფტა თეფშზე. ასევე შეგიძლიათ გახეხილი ხორცის ბურთულების შიგნით ჩადოთ კაკალი, ჩირი ან კენკრა (მსხალი, ბალი). როდესაც პომიდორი მზად იქნება, დაასხით წყალი, დაამატეთ მწვანე წიწაკა, მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ დაუმატეთ დაფქვილი ხორცის ბურთულები და დააფარეთ. როდესაც ისინი ზედაპირზე მოვა, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ სანამ რბილდება (30-40 წუთი). ამოიღეთ პიჯაკი ნახვრეტის კოვზით. დაასხით მდუღარე წყალი ზაფრანს და გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გაწურეთ და დაამატეთ ინფუზია ბულიონში. კერძი აღმოჩნდება ლამაზი ყვითელი ფერი. სუფრასთან მიტანამდე მოაყარეთ cilantro ან გამხმარი პიტნა. ბულიონი ემსახურება როგორც პირველ კერძს, ხოლო კუფტა როგორც მეორე.
