იხვის ჭუკი არის ოვალური ფორმის კერძები სახურავით და სქელი კედლებით, დამზადებული სითბოს მდგრადი მასალებისგან (კერამიკა, თუჯი). ეს საშუალებას გაძლევთ დიდი ხნით დადუღოთ საკვები ღუმელში და მჭიდრო სახურავის წყალობით, ტენიანობა კარგად ინარჩუნებს შემწვარს, კერძები კი წვნიანი. გარდა ამისა, იხვის ჭუჭყს იყენებენ საჭმლის მოსამზადებლად და ცხობისთვის. მასში იხვი, ქათამი, სხვადასხვა სახის ხორცი და ბოსტნეული მოიხარშება.
იხვი ალუბლის სოუსში
შემწვარი ალუბლის სოუსში მადის აღმძვრელი იხვი, მოგიწევთ შემდეგი ინგრედიენტები:
- იხვის გვამი;
- 1 სტაფილო;
- 1 ოხრახუშის ფესვი;
- 2 ს.კ. ლ ზეითუნის ზეთი;
- 500 მლ ქათმის ბულიონი;
- დაფქული შავი პილპილი;
- მარილი.
სოუსისთვის:
- 400 გრ ალუბალი;
- 3 ფორთოხალი;
- 1 ლიმონი;
- 4 ს.კ. ლ ფქვილი;
- 70 გრ შაქარი.
გაწმინდეთ სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი, შემდეგ დაჭერით კუბიკებად. გარეცხეთ იხვის კარკასები, გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით ან ხელსახოცით და კარგად შეიზილეთ შიგნით და გარეთ შავი დაფქული წიწაკისა და მარილის ნარევით. განათავსეთ კარკასის გვერდითი მხარე შემწვარი, დააფარეთ და შეწვით ზეითუნის ზეთში დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაასხით ცხელი ქათმის ბულიონი იხვს და მოათავსეთ იხვი გაცხელებულ ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში.
ამ დროს მოამზადეთ ალუბლის სოუსი. ამისათვის ფორთოხლისგან და ლიმონისგან გამოწურეთ წვენი, ხოლო ცედრა წვრილად დაჭერით ან გახეხეთ. გარეცხეთ ალუბალი, გააშრეთ და მოაცილეთ კენკრადან თესლი. გრანულირებული შაქარი გახსენით თბილ წყალში, დაუმატეთ ახლად გამოწურული წვენი, დაჭრილი ცედრა და ალუბალი. კარგად აურიეთ ყველაფერი და გააჩერეთ სოუსი 10-15 წუთის განმავლობაში.
მზა იხვი ჭურჭელში გადაიტანეთ და დატოვეთ ღუმელში, რომ ფრინველი გაათბო. შემწვარში დარჩენილი წვენი გაწურეთ ცხიმის ამოღებით, წვენს დაუმატეთ ალუბლის სოუსი, ფქვილი, ცოტაოდენი წყალი, კარგად მოურიეთ და ადუღეთ. სუფრასთან მიტანის წინ მოხარშულ სოუსს დაასხით.
ცხვრის ქლიავი
იმისათვის, რომ ცხარე ცხვარი ქლიავივით იხვი მოაწყოთ, უნდა აიღოთ:
- 1 კგ ცხვრის ხორცი;
- 150 გ ხვრელიანი ქლიავი;
- 350 მლ ძლიერი ცხელი ჩაი;
- 1 ხახვი;
- 6 ს.კ. ლ დაჭრილი ოხრახუში;
- 0,5 ჩ.კ. დაფქვილი კოჭა;
- 0,5 ჩ.კ. curry ფხვნილი;
- მუსკატის კაკალი;
- 2 ჩ.კ. დაფქული დარიჩინი;
- 0,5 ჩ.კ. ზაფრანა;
- 5-6 ქ. ლ თხევადი თაფლი;
- 250 მლ ხორცის ბულიონი;
- 120 გრ ნუში;
- 2 ს.კ. ლ დაჭრილი cilantro;
- 3 მაგრად მოხარშული კვერცხი;
- დაფქული შავი პილპილი;
- მარილი.
გააცხელეთ ღუმელი 180C- ზე. განათავსეთ ქლიავი ღრმა ჭურჭელში, გადააფარეთ ცხელი ძლიერი ჩაი, გააჩერეთ საათნახევარი გასაქრობად.
გარეცხეთ ცხვარი, გააცალეთ ფილმი და მყესები, ჩადეთ შემწვარი, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში, კოჭა, კორი, ჯავზი, დარიჩინი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, დააფარეთ შემწვარი სახურავი და აცხვეთ ღუმელში საათნახევარიდან ორი საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი არ გახდება ნაზი. შემდეგ ამოიღეთ საფარი.
გაწურეთ სითხე ქლიავიდან და ცოტათი დაუმატეთ ხორცს. შეურიეთ ზაფრანა 2 სუფრის კოვზ ცხელ წყალს და დაასხით ბულიონთან და თაფლთან ერთად შემწვარ ხორცთან ერთად. შეინახეთ იგი სახურავით ღია ღუმელში კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში, პერიოდულად გადააბრუნეთ ბატკანი. შემდეგ დაამატეთ ქლიავი და აურიეთ. მოათავსეთ ხორცი დიდ ლანგარზე და მოაყარეთ ნუში და დაჭრილი კილინარი, შემწვარი სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაამშვენებს კვერცხის სოლით.
