სარესტორნო ბიზნესში კრიზისი ჯერ ბოლომდე არ გამოიხატა. დემოკრატიული რესტორნების და სწრაფი კვების ობიექტების მფლობელებმა შენიშნეს ვიზიტორების ნაკადის ზრდა. რა ელის მათ მომავალს? როგორ განვითარდება სიტუაცია რესტორნების ბიზნესში? და შესაძლებელია წინასწარ მომზადება უარესისთვის?
რუსეთში მიღწეულმა გლობალურმა ფინანსურმა კრიზისმა მნიშვნელოვნად დააზარალა ეკონომიკის მრავალი დარგი. ბევრი კომპანია ელიან თანამშრომლების მასიურ გათავისუფლებას, ბანკები წყვეტენ ახალი სესხების გაცემას და აწევენ განაკვეთებს ან ითხოვენ ადრე გაცემული სესხების ადრეულ დაფარვას, შემცირდება წარმოება და მრავალი სხვა.
კრიზისმა არ დაზოგა კვების მრეწველობაც. უკვე შეიმჩნევა განვითარებადი ტენდენციები, რომლებსაც, თუ სათანადო ყურადღება არ ექცევა, შეიძლება სავალალო შედეგები მოჰყვეს როგორც ცალკეულ საწარმოებს, ისე მთლიან ინდუსტრიას. კრიზისის მასშტაბი და მისი შედეგები რესტორნის ბიზნესისთვის ჯერ კიდევ არ არის გასაგები. პირველმა ტალღამ ბაზარზე გაიარა, რომელმაც უკვე ზარალი მიაყენა და კიდევ რამდენი ტალღა მოჰყვება მას - ეს უნდა გაირკვეს უახლოეს მომავალში.
უპირველეს ყოვლისა, განიცდიდა ძვირადღირებულ რესტორნებს მაღალი საშუალო ჩეკის მქონე, რომელიც განკუთვნილია მდიდარი საზოგადოებისთვის. ბევრ მათგანში დასწრება შესამჩნევად შემცირდა. პირველთა შორის, ვინც ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარული შეწყვიტა, იყვნენ საშუალო კლასის ადამიანები, ინვესტიციური კომპანიების თანამშრომლები, უცხოური კაპიტალის მქონე კომპანიების მენეჯერები, საბანკო სექტორის თანამშრომლები, რომელთათვისაც ამ დაწესებულებებში ფასები მისაღები მნიშვნელობების ზედა ზღვარზე იყო და კრიზისი ყველაზე მეტად განიცადა. კრიზისის თითოეულ რაუნდთან ერთად, მზარდი ვიზიტორების გადინება ხდება, რომელთათვის ფასები განმსაზღვრელი ფაქტორია რესტორნის არჩევისას. დასწრების პარალელურად, საშუალო შემოწმებაც ეცემა.
მაღალი შემოსავლის მქონე ადამიანებს, უმეტესწილად, არ შეუცვლიათ არჩევანი და აგრძელებენ თავიანთ ნაცნობ და საყვარელ რესტორნებს, მაგრამ ამავე დროს, ბევრმა მათგანმა უფრო ფრთხილად დაიწყო ფასებისადმი დამოკიდებულება. თუ ადრე ამ ადამიანმა სადილზე ადვილად აიღო რამდენიმე ბოთლი ღვინო ცნობილი მწარმოებლისგან, რომელიც ღირდა ათასი ევროდან, ახლა ის ამჯობინებს ნაკლებად ცნობილ რაღაცას, ბრენდის ზედმეტი გადასახადის გარეშე. კომპანიების უმეტესობამ შეამცირა სტუმართმოყვარეობის ხარჯები. და თუ ადრე, რესტორნებში მოლაპარაკებების დროს, ტოპ მენეჯერები ყურადღებას არ აქცევდნენ საბოლოო გადასახადს და უბრალოდ ბარათს უხდიდნენ, ახლა ასეთი სიტუაციები არ ხდება. ამ სეგმენტში ახლადგახსნილი რესტორნები უზარმაზარ სირთულეებს განიცდიან პოპულარიზაციის მხრივ.
საშუალო და დემოკრატიული რესტორნები კრიზისის პირველი ტალღისგან უფრო ნაკლებად განიცდიდნენ. ახლა ამ ფასების სეგმენტში რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა რჩება გასული წლის ანალოგიური პერიოდის დონეზე. ეს ნაწილობრივ განპირობებულია ძვირადღირებული რესტორნების ზოგიერთი აუდიტორიის გადინებით ამ კატეგორიის კატეგორიის დაწესებულებებში. თუ კრიზისი კიდევ უფრო განვითარდება, ამ კლასის რესტორნებმა შეიძლება ასევე იგრძნონ ვიზიტორთა რაოდენობის შემცირება. ეს გამოწვეულია იმ ფაქტით, რომ იმ შემცირებების უმეტესობა, რასაც ჯერ კიდევ ელოდება ბაზარი (ეკონომიკის სხვადასხვა დარგის ბევრმა კომპანიამ გამოაცხადა, რომ აპირებს შეამციროს პერსონალი 5-20 პროცენტით), გავლენას მოახდენს ადამიანთა ამ კატეგორიას, - შექმნილია არაჩვეულებრივი რესტორნები.
კრიზისმა ყველაზე მეტად სწრაფი კვების პროდუქტების სეგმენტი დააზარალა. ეს სეგმენტი ხშირად ყველაზე მდგრადია სხვადასხვა შოკის მიმართ. მოსკოვში, ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში, სახლის გარეთ კვების კულტურის საწყისები უკვე ჩამოყალიბდა. და სწრაფი კვება, როგორც ამ ტენდენციის ყველაზე იაფი გამოვლინება, ვიზიტორებს არ აკლია. ბევრ ადამიანს უბრალოდ ვერ წარმოუდგენია სავაჭრო ან გასართობი ცენტრის მონახულება ფოდორტის მონახულების გარეშე.და სწრაფი კვების ობიექტების სხვადასხვა ქსელის მაღაზია იმდენად ყოველდღიური და ჩვეული გახდა, რომ საუზმეა გასაქცევად, რომ სიიაფისა და დამკვიდრებული აუდიტორიის გამო, ისინი ნაკლებად განიცდიან კრიზისულ ზეწოლას. კომპეტენტური ფინანსური პოლიტიკის საშუალებით კი შეგვიძლია ვისაუბროთ მოგების ზრდაზე.
დიდი ჯაჭვის რესტორნებს ძალიან მძიმე პერიოდები ელის. ნასესხები სახსრების მიუწვდომლობამ, რის ხარჯზეც განხორციელდა მრავალი ქსელის პროექტის შემუშავება, უკვე გამოიწვია ზრდის ტემპის მნიშვნელოვანი შენელება. მშენებლობის სხვადასხვა ეტაპზე მრავალი ობიექტის მიწოდების პირობები. დაგვიანებული ან თუნდაც გაყინული დაფინანსების სირთულეების გამო. და ეს მხოლოდ პირველი ეტაპია.
მომავალში, ადრე ნასესხები თანხების დაბრუნების აუცილებლობამ შეიძლება გამოიწვიოს იმ კომპანიების გაკოტრება, რომლებიც ეკონომიკური კეთილდღეობის პირობებში, ყველანაირად და ნებისმიერი გზით ცდილობენ კაპიტალიზაციის გაზრდას და ბაზრის წილის მოპოვებას. ამ ინდიკატორების მისაცემად, კომპანიებმა, რომლებიც დარწმუნებულნი არიან ეკონომიკის წარმატებულ და ვარდისფერ სიტუაციაში, აღიარეს ვალის / EBITDA თანაფარდობის კრიტიკული მაჩვენებლები. ნებისმიერ შემთხვევაში, დიდი რესტორნების მეურნეობები ელოდება პერსონალის დასუფთავებას. ეს პირველ რიგში იმოქმედებს უკანა ოფისის პერსონალზე. მნიშვნელოვანი შემცირება მოხდება მარკეტინგისა და განვითარების განყოფილებებში.
კიდევ ერთი პრობლემა, რომელიც გავლენას მოახდენს სარესტორნო ბიზნესის ყველა სეგმენტს, არის კვების პროდუქტებზე ფასების ზრდა. ზოგიერთი მიმწოდებელი კომპანია, რომლებიც ცდილობენ ლიკვიდობის პრობლემის გადალახვას, იძულებულნი არიან გაზარდონ პროდუქციის გასაყიდი ფასები. ეს გამოიწვევს კვების ობიექტებში საბოლოო პროდუქტის ღირებულების ზრდას. კრიზისულ პერიოდში საკმაოდ პრობლემურია ამ პრობლემის მოგვარება რესტორანში ფასების გაზრდით. ასევე, მომწოდებლებისგან საკმარისი სახსრების არარსებობის გამო, რომლებიც აქტიურად იყენებდნენ საკრედიტო სახსრებს პროდუქციის შესაძენად, შეიძლება გაუჭირდეს ასორტიმენტის შენარჩუნება. ამის გამო, ზოგი იმპორტირებული საქონელი შეიძლება გაქრეს ბაზრიდან.
ახლა უკვე არსებობს შესყიდვების პრობლემები, რომლებიც სასწრაფოდ უნდა გადაწყდეს. ბევრი რესტორანი იძულებულია შეცვალოს მიმწოდებელი ტენდერების გარეშე, რათა არ დარჩეს მათი პროდუქტისთვის საჭირო პროდუქტების გარეშე. ეს ისევ უარყოფითად აისახება ხარჯზე.
ამავდროულად, კრიზისმა ასევე გარკვეული უპირატესობა მოუტანა რესტორნების ბაზარს. კვების ინდუსტრიაში სუსტი მოთამაშეების დახურვისა და ეკონომიკის სხვა სფეროებში შემცირების ტალღის გამო, პერსონალის დეფიციტი მოგვარდება, რაც უკვე რამდენიმე წელია სარესტორნო ბიზნესის ერთ-ერთი მთავარი პრობლემაა. ბიზნესის სხვა სფეროებში შეზღუდული ვაკანსიები აიძულებს ბევრ სამუშაოს მაძიებელს უფრო ახლოს გაეცნონ რესტორნის ბიზნესს, როგორც დროებით ადგილს, რათა გაუძლონ რთულ პერიოდებს. მომავალში, ზოგი მათგანი დიდხანს რჩება ამ მხარეში. ეს უკეთესად მიიღებს უცხოელ სპეციალისტებს, რომლებიც უფრო მეტად ისურვებენ რეაგირება რუსეთის წინადადებებზე, რადგან კრიზისმა სხვა ქვეყნებსაც შეეხო. კიდევ ერთხელ, შიშით, რომ არ იქნეს მოთხოვნილი სახლში, ბევრ უცხოელს ეშინია ჩვენი ქვეყნის დატოვების.
რაც შეეხება საკონსულტაციო მომსახურებას რესტორნის ბიზნესისთვის, აქ უკვე მოთხოვნა მკვეთრად გაიზარდა. კრიზისულ ვითარებაში ბიზნეს პროცესების ოპტიმიზაციის აუცილებლობა რესტორნების ბევრ მფლობელს აიძულებს დახმარებისათვის მიმართონ სპეციალისტებს. როგორც კომპანია, რომელიც სპეციალიზირებულია ანტიკრიზისტულ კონსულტაციებში, ბოლო ერთი თვის განმავლობაში გამოკვლევების რაოდენობა 3-ჯერ გაიზარდა. და ეს მხოლოდ კრიზისის დასაწყისია.
მომავალში, ახალი პრობლემების გაჩენისთანავე, ველოდებით ზარების კიდევ უფრო მეტ რაოდენობას. კიდევ ერთი ტენდენცია ისაა, რომ თუ ექვსი თვის წინ ანტიკრიზისული კონსულტაციის თხოვნების რაოდენობა დაახლოებით ტოლფასი იყო ე.წ. დამწყებებზე, ახლა მოთხოვნების აბსოლუტური უმრავლესობა წარმოადგენს ანტიკრიზისულ კონსულტაციას. ამიტომ, საკონსულტაციო კომპანიებისთვის, რომელთა ძირითადი სპეციალიზაცია არის სტრატეგიის შემუშავება, შესაძლებელია მოთხოვნის მნიშვნელოვანი შემცირება. პირიქით, ამ მომენტში ჩვენ შეგვიძლია ვიყოთ უფრო მოთხოვნილებები მომხმარებლის მიმართ.
რას ურჩევთ რესტავრატორებს რთული პერიოდის წინ.ახლა, ვინაიდან კრიზისმა სრულად არ იმოქმედა რესტორნების ბიზნესზე, დროა მიიღონ ზომები, რომ რთული პერიოდები გადაიტანონ ნაკლები დანაკარგებით. აუცილებელია უფრო მეტი პასუხისმგებლობა და სიფრთხილე გამოიჩინოთ ბიზნესის წარმოების დროს. ეკონომიკური რეცესიის ზოგადი დონე გაურკვეველია და ბევრი რამეზეა დამოკიდებული, რომელთა პროგნოზირებაც რთულია.
ძნელია ზუსტი რეკომენდაციების გაცემა დაწესებულებაში დეტალური ვითარების ცოდნის გარეშე, რადგან სხვადასხვა საწარმოს შეიძლება ჰქონდეს კოჭლობით განსხვავებული უბნები. ვინმეს აქვს ქურდობის პრობლემა, ვიღაც განიცდის მკაფიო პოზიციონირების ნაკლებობას და მრავალი სხვა. და თუ ადრე რესტორანს შეეძლო ამ პრობლემების მოგვარება, კრიზისის პირობებში გადაუჭრელი პრობლემების არსებობა აუცილებლად ჩაძირვის მთელ ბიზნესს. რაც უფრო მალე მოგვარდება ეს პრობლემები, მით მეტია მოვლენების წარმატებული შედეგის შანსი.
საჭიროა მომავალი პერიოდის ბიუჯეტების გადახედვა და გონივრულ ფარგლებში, მაქსიმალურად შემცირდეს ხარჯები.
გადახედეთ მარკეტინგის პოლიტიკას, შეცვალეთ განვითარების გეგმები, შეასწორეთ პერსონალი, წაშალეთ დუბლირებული პოზიციები. ბევრ კომპანიაში, მაგალითად, არსებობს რამდენიმე ოფისის მენეჯერი, თუმცა სამუშაოს მოცულობას ადვილად უმკლავდება. შემცირდეს დეპარტამენტებში, რომლებმაც მოიპოვეს "ჭარბი წონა" ფინანსური კეთილდღეობის პერიოდში. რატომ არის მარკეტინგის განყოფილებაში 5 ადამიანი, თუ სარეკლამო ბიუჯეტი მომავალი პერიოდისთვის სამჯერ შემცირდება. ან განვითარების დეპარტამენტი, თუ ფინანსური მდგომარეობა არ იძლევა შვიდი ახალი საშუალების გახსნას უახლოეს მომავალში.
შეცვალეთ მენიუ, რომ გაიზარდოთ პოზიციები ყველაზე მაღალი ზღვრით. საჭიროა გამოიტანოთ კერძები, რომლებიც შედგება პროდუქტებისგან, რომლებიც შეიძლება გაქრეს უახლოეს მომავალში, რათა სასწრაფოდ არ ეძებოთ შემცვლელი ნებისმიერ ფასად.
ისაუბრეთ მომწოდებლებთან. შეიტყვეთ სიტუაცია. ყურადღება მიაქციეთ პროდუქციისა და საქონლის თვითღირებულების კონტროლს, რომელიც შედის არა მხოლოდ ე.წ. კატეგორიაში "A", არამედ უფრო ახლოს გაეცანით "B" კატეგორიას.. ბანკთან დაკავშირებული პრობლემების შემთხვევაში შესაძლებელია ანგარიშის გაყინვა. და რესტორნისთვის, გამოთვლების არარსებობის რამდენიმე დღეც კი ფატალურია. იქნებ ლოგიკურია ანგარიშების გახსნა რამდენიმე ბანკში?
უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ველოდებით რესტორნის ბაზრის სტაგნაციას. სუსტი მოთამაშეები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ. და ძლიერი ყურადღებას გაამახვილებს კომპანიის პროცესების ოპტიმიზაციას და აქტიურად არ გაფართოვდება. ახლა, კრიზისის ახალი რაუნდის მოლოდინში, საჭიროა მათი ქამრების უფრო მჭიდროდ გამკაცრება და კუდების გასუფთავება, რომლებიც ეკონომიკის გაჯანსაღების დროიდან მიდიან. ყველა მობილიზება უნდა განხორციელდეს კრიზისის წინააღმდეგ. მინდა ვიმედოვნო, რომ მსოფლიო ან თუნდაც რუსეთის ეკონომიკა მალე გამოჯანმრთელდება კრიზისიდან და ახლა ჩვენ უკვე მივაღწიეთ ფსკერს, რასაც მოჰყვება უკუგდება და შემდგომი ზრდა. იმედი უნდა გვქონდეს და გჯეროდეს, და მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ჯობია დაჯგუფდე, რომ შესაძლო დარტყმა გადაიტანო, და თუ ეს არ მოჰყვა მას, მაშინ ბევრად უფრო მოსახერხებელი იქნება ამ პოზიციიდან დაწყება ახალი მწვერვალების თავდასხმისთვის.
