სხვადასხვა ერის კულინარიულ ტრადიციებში არსებობს რძის გადამუშავების მრავალი გზა, კერძოდ, დუღილის. რუსულ სამზარეულოში ამ მეთოდს იყენებენ იოგურტის მოსამზადებლად, ბულგარულ სამზარეულოში - იოგურტს, ხოლო ქართულ სამზარეულოში - იოგურტს.
მაწონი ქართული სამზარეულოს ტრადიციული არაჟანიანი სასმელია, რომლის ისტორია მრავალ საუკუნეს ითვლის. ლეგენდის თანახმად, მას აქვს მრავალი სამკურნალო თვისება და კავკასიის დღეგრძელობის ერთ-ერთი წყაროა. იოგურტს გემო აქვს მჟავე იოგურტი მკვეთრი ნოტით, რომელიც ასტიმულირებს მადას. სომხეთში ამ პროდუქტს მსგავსი სახელწოდება აქვს - მაწუნი - და მომზადების მსგავსი მეთოდი.
ნამდვილი იოგურტი მზადდება ქართველი და აფხაზი ძროხების რძისგან, რომლებიც ბალახობენ კავკასიონის მთისწინეთში. ისინი ძალიან მოძრავები არიან და თითქმის მთელი წლის განმავლობაში ჭამენ სუფთა ბალახს, რაც სასარგებლო გავლენას ახდენს რძის შემადგენლობაზე, ცხიმის შემცველობაზე და ხარისხზე. შემქმნელის სწორი კულტურა შეიცავს ბულგარული ბაცილისა და რძემჟავა სტრეპტოკოკების კომბინაციას.
მაწონი ამზადებენ ძროხის, თხის, ცხვრის, კამეჩის ან აქლემის რძეს სპეციალური პირობებით: საკმარისად მაღალი ტემპერატურა და კერძები, რომლებიც ინარჩუნებენ სითბოს. რძე თბება 90 ° C- ზე, შემდეგ გაცივდება 45-55 ° C- მდე და ემატება მაწონი. შედეგად მიღებული ნარევი მოთავსებულია თერმოსში ან სხვა ჭურჭელში, რომელიც გახვეულია თბილ საბნებში, ბეწვის ხალათებში და ა.შ. და დატოვეს თბილ ადგილას 4-6 საათის განმავლობაში მოძრაობის გარეშე, შემდეგ კი გაცივდნენ. ზოგიერთი მზა იოგურტის გამოყოფა შესაძლებელია შემდეგი ჯგუფის შემქმნელისთვის.
მაწონი წარმატებით გამოიყენება კავკასიური სამზარეულოს მრავალ კერძში. თუ მას ცივ წყალთან ერთად ათქვიფებთ, შეგიძლიათ მიიღოთ გამაგრილებელი და კარგად გამამკვრივებელი სასმელი, სახელად რუჯი ან ოკროშკას შემავსებელი. მაწონი ემატება წვნიანებს, ხორცისა და ბოსტნეულის კერძებს, ხაჭაპურის ცომს, ამზადებს სენდვიჩების სხვადასხვა სოუსებსა და პასტებს და ასევე ანაცვლებს არაჟანს მათთან ერთად.
რძესთან შედარებით, იოგურტი გაცილებით უკეთ შეიწოვება და უფრო იშვიათად იწვევს ალერგიას. და რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ქმნიან მის მიკროფლორას, არა მხოლოდ გამოიმუშავებენ ვიტამინებს და საკვებ ნივთიერებებს, არამედ ანადგურებენ მავნე მიკროორგანიზმებს და თრგუნავენ ნაწლავებში ჩირქოვანი პროცესებს. ეს სასარგებლო გავლენას ახდენს როგორც კუჭ-ნაწლავის ფუნქციონირებაზე, ასევე ჯანმრთელობის ზოგად მდგომარეობაზე.
