Sauerkraut რუსეთში ნაცნობი პროდუქტია და არ ითვლება არც გემრიელი და არც ეგზოტიკური. ამასთან, ბევრისთვის ნაცნობ ამ პროდუქტს შეუძლია გაოცება და გაახაროს გემრიელი და გულიანი კერძების მოყვარულები. ციმბირში პამიდერებს ამზადებენ კომბოსტოთი, პოლონელები ამაყობენ ბიგოსით - კომბოსტოსგან დამზადებული კერძითა და რამდენიმე სახის ხორცით, დახვეწილ ფრანგებსაც კი ჭამენ choucroute garnie- ს - ტრადიციული ალზასური რეცეპტი კარტოფილით და ძეხვეულით მწნილის მომზადება.
Ეს აუცილებელია
-
- ტრადიციული ალზასის მჟავე მწვანილი ძეხვეულით (choucroute garnie)
- 0,5 კგ sauerkraut;
- ბეკონის 2 ზოლები;
- 4 ღორის ძეხვი;
- 200 გრ შებოლილი ძოწი ძვალზე;
- 1 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო;
- 1 სუფრის კოვზი იხვის ცხიმი
- 1 საშუალო ხახვი;
- 3 კარტოფილი;
- 5 ღვიის კენკრა;
- 2 კბილი ნიორი;
- 2 მიხაკის კვირტი;
- 1 სუფრის კოვზი ქინძის თესლი
- 1/2 სუფრის კოვზი მდოგვის თესლი.
- მცირე პოლონეთის ბიგოსი
- 1 ჭიქა ხვრელიანი ქლიავი
- 30 გრ მშრალი პორჩინის სოკო;
- 500 მლ წყალი;
- 1 სუფრის კოვზი ღორის ცხიმი ან მცენარეული ზეთი;
- 1 საშუალო ხახვი;
- ახალი კომბოსტოს 1 სვინგი;
- 0,5 კგ sauerkraut;
- 250 გრ პოლონური შებოლილი ძეხვი;
- 250 გრ ძეხვი;
- 500 გრ ღორის ხორცი;
- 3 დიდი პომიდორი;
- 1 ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო
- სასურველია მადეირა;
- 1 დაფნის ფოთოლი;
- მარილი და პილპილი გემოვნებით.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ტრადიციული ალზასის მჟავე მწვანილი ძეხვეულით (choucroute garnie)
ეს არის ხალხური კერძი, წარმოშობით ელზასიდან და ლორაინიდან, ამიტომ მის რეცეპტის საფუძვლიანად დაცვას აზრი არ აქვს. მის მომზადებაში არსებობს გარკვეული ტრადიციები, სასურველი პროდუქტები, ტექნოლოგია. მნიშვნელოვანია, რომ იგი შეიცავს რამდენიმე სახის ხორცს, მჟავე მწვერვალს და კარტოფილს, მაგრამ ზოგჯერ, ღორის ხორცის გარდა, ბალახის ხორცს უმატებენ choucroute garnie- ს, ან, პირიქით, ბატის ცხიმის ნაცვლად, ღორის ხორცი ემატება. ზოგიერთ რეცეპტში გამოირჩევა არაჟანიანი ვაშლი, ანტონოვკას მსგავსი, და ტრადიციის მიმდევრები ამტკიცებენ, რომ მხოლოდ სამი სახის ძეხვი - ფრანკფურტული ძეხვი, სტრასბურგის ძეხვი და მონტებლოს ძეხვი, მიიღებთ ნამდვილ სწორ გემოს.
ნაბიჯი 2
გაადნეთ ბატი ცხიმი დიდ, მძიმე ქვაბში. კანი ხახვი და დაჭრილი პატარა კუბურები. შეწვით იხვის ცხიმში გამჭვირვალედ. აურიეთ sauerkraut. დაამატეთ სანელებლები - ღვიის, კბილი, მდოგვის და ქინძის თესლი, გაწმენდილი ნივრის კბილი. ამოიღეთ ძვლის ძვალი ძვლისგან და დაჭერით პატარა კუბიკებად. მოჭერით ბეკონი და ღორის კვადრატები და მოათავსეთ კომბოსტოსთან ერთად. დაამატეთ ძვლის ძვალი. ჩაასხით თეთრი ღვინო და კარგად აურიეთ. დადგით ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 2–3 საათის განმავლობაში, დაფარულია, ზოგჯერ აღვივებს.
ნაბიჯი 3
კანი და მოხარშეთ კარტოფილი მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე. მოხარშეთ ძეხვი. Choucroute garnie ასე მიირთმევენ - ჩაშუშულ კომბოსტოს ათავსებენ თეფშზე, ზემოდან ადებენ მოხარშულ ცხელ კარტოფილის ნაჭრებს და ძეხვის მთელ სტრუქტურას ასახავენ.
ნაბიჯი 4
მცირე პოლონეთის ბიგოსი
ქლიავი და გამხმარი სოკო დაასხით მდუღარე წყალში და გააჩერეთ 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ რბილდება. დაჭერით ახალი კომბოსტო ზოლებად, დაჭერით ხახვი პატარა კუბიკებად. დიდ ქვაბში გაადნეთ ღორის ცხიმი და შეწვით მასზე ხახვი გამჭვირვალედ, დაამატეთ ახალი კომბოსტო და დადგით ნელ ცეცხლზე, სანამ მოცულობა შემცირდება. ჩამოიბანეთ sauerkraut, შესუსტებას. ღორის ხორცი დავჭრათ კუბიკებად. ასევე დაჭერით ძეხვი და ძეხვი ნაჭრებად. ჩაშუშულ კომბოსტოს დაუმატეთ კომბოსტო, ხორცი, სანელებლები, სოკო და ქლიავი.
ნაბიჯი 5
პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი, გააცალეთ კანი და წვრილად დაჭერით. დაამატეთ ღვინით bigos. კარგად აურიეთ ყველაფერი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ტემპერატურაზე და გააჩერეთ 3-4 საათის განმავლობაში, ზოგჯერ აურიეთ და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტა მდუღარე წყალი.
ნაბიჯი 6
ბიგოსი ითვლება სანადირო ღობეზე, ამიტომ ამ ასევე პოპულარულ კერძში ხორცის შემადგენლობა არ არის მკაცრად რეგულირებული - მთავარია, რომ მისი მრავალი სხვადასხვა სახეობაა, მინიმუმ ხუთი, ხოლო ხორცს შორის იყო ძეხვი და ძეხვი.მათ ბიგოსში მოათავსეს იხვის, კურდღლის, გარეული ღორის, ხოხბის ხორცი, მაგრამ ზოგჯერ უმატებენ უბრალო ძროხის ხორცსაც. რაც უფრო დიდხანს ხარშავს ბიგოს, მით უფრო გემრიელია. მცოდნეები და მოყვარულები ამბობენ, რომ ეს კერძი ყველაზე თვალწარმტაცი ხდება მას შემდეგ, რაც მეორე დღეს მთელი ღამე დგას გამაგრილებელ ღუმელზე. ბიგოს ასევე მიირთმევენ ცხელ მოხარშულ კარტოფილთან და თბილ ჭვავის პურთან ერთად.
