უხა ტრადიციულ რუსულ კერძად ითვლება. თავდაპირველად, ამ წვნიანის მიღების მთავარი ინგრედიენტი მხოლოდ თევზი არ იყო. მრავალი უძველესი წყარო, მაგალითად, ახსენებს "ბარდის ყურს", "ქათმის ყურს" ან "ხორცის ყურს". ძველად ნებისმიერ წვნიანს უხას უწოდებდნენ.
სახელის ისტორია
კერძის "ყურის" წარმოშობისა და მისი სახელის მრავალი ვერსია არსებობს. წყაროების უმეტესობა ამ კონცეფციას უკავშირებს ძველ რუსულ სიტყვას "jus", რომელიც რუსეთში ინდო-აზიის ქვეყნების წყალობით გამოჩნდა. სიტყვასიტყვით იგი ითარგმნა როგორც "თხევადი". თანდათანობით "jus" გადაკეთდა "jucha", აქედან მოდის ცნობილი "ყური".
სხვა წყაროების თანახმად, თევზის წვნიანის სახელწოდება ითარგმნება როგორც "ჩაუდი". ეს ვერსია ჩანს, მაგალითად, პოლიკარპოვის ლექსიკონში, რომელიც შედგენილია ჯერ კიდევ 1704 წელს. მე -16 საუკუნეში თევზის სუპი სამეფო კერძად ითვლებოდა. ის მხოლოდ ყველაზე უფროსი ადამიანების მაგიდებზე ჩანდა.
კიდევ ერთი ვერსია - კერძს ყურების დაწყება უწოდებენ მთავარი ინგრედიენტების წყალობით. ძველად ამ სახელწოდების წვნიანს ამზადებდნენ ღორის ყურების, გოჭებისა და კუდებისგან.
თანდათანობით, სუპების ახალი სახელები გამოჩნდა, რაც დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე. მაგრამ თევზის წვნიანმა შეინარჩუნა სახელი, რომელიც ზოგადად განასახიერებდა ყველა პირველ კურსს. ფრანგი მზარეულების წყალობით, მე -19 საუკუნეში ყური მეტწილად გარდაიქმნა. კონცეფცია "ყური" გახდა დამოუკიდებელი, ამიტომ მათ შეწყვიტეს მას თევზის წვნიანი ან თევზის წვნიანი.
ვ. დალის ლექსიკონის თანახმად, ნებისმიერ წვნიანს, ნახარშს ან წვნიანს წვნიანს უწოდებენ. ასეთი კერძი შეიძლება მომზადდეს თევზის ან ხორცისგან.
ტრადიციული თევზის წვნიანის რეცეპტი
მრავალი საუკუნის განმავლობაში, თევზის წვნიანის რეცეპტი უცვლელი რჩებოდა. ეს წვნიანი მომზადებული იყო თევზის რამდენიმე სახეობისგან, რომლებიც ადრე უნდა გაწმენდილიყო და ნაწლავები ყოფილიყო. ბულიონი ცალკე მოამზადეს, რისთვისაც მდინარეების ყველაზე მცირე მკვიდრნი გამოიყენეს. ყველა ინგრედიენტი გაერთიანდა ერთ ქვაბში ან ქვაბში, შემდეგ დაემატა ლიმონი, წიწაკა, მწვანილი და ცოტა ფქვილი. სუფრასთან მიტანამდე პურის რამდენიმე ნაჭერი დადეს თითოეულ ფირფიტაზე.
თანდათან გამოჩნდა თევზის წვნიანის ახალი რეცეპტები. უფრო მეტიც, ისინი სხვადასხვა რეგიონის მაცხოვრებლებმა მოიგონეს. მაგალითად, როსტოვის თევზის წვნიანი მოხარშული იყო კარტოფილით, სამხრეთ ტერიტორიების მოსახლეობამ თევზის წვნიანს წითელი წიწაკისა და პომიდვრის დამატება დაუწყო. რუსეთის ჩრდილოეთ ტერიტორიის მკვიდრებმა შემოიტანეს ისეთი დამატებითი ინგრედიენტი, როგორიცაა რძე. თევზის წვნიანის მომზადების დროს ბუნებრივ პირობებში მეთევზეებმა თევზის წვნიანს მცირე რაოდენობით არაყი დაუმატეს.
ყური მსოფლიო ისტორიაში
უხა არის კერძი, რომელიც პოპულარულია არა მხოლოდ რუსეთის მაცხოვრებლებში. მაგალითად, ფრანგულ სამზარეულოში არის კომსომე სუპი, რომელიც არის თევზის მსუბუქი წვნიანი, რომელიც მზადდება მინიმუმ ინგრედიენტებით. რუსული სამზარეულოს ტრადიციების თანახმად, ყური აუცილებლად სქელი და მდიდარი უნდა იყოს. უფრო მეტიც, წვნიანი კიდევ უფრო ცხიმიანი რომ იყოს, მას ხშირად კარაქს უმატებენ.
უკრაინულ სამზარეულოში არის წვნიანი, რომლის მომზადება არ განსხვავდება რუსული თევზის წვნიანისგან, მაგრამ მას "იუშკას" უწოდებენ. ხორვატიის სამზარეულოში კერძი ასევე ცნობილია როგორც ჟუჰა.
