ბოლო დროს წვენის შეფუთვაზე ხშირად იწერება იდუმალი აღნიშვნა "ჰომოგენიზებული". ამავე დროს, ზოგი ადამიანი შეშფოთებულია, ამ ტერმინს განიხილავს როგორც პროდუქტში შემავალი გმო დანამატების შესახებ გაფრთხილებას. თუმცა, კონკრეტულად რა არის ჰომოგენიზებული წვენი და როგორ ხდება მისი მომზადება?
რა არის ჰომოგენიზაცია
ჰომოგენიზაცია არის სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით პროდუქტის ერთგვაროვან სტრუქტურაში მოყვანის პროცესი. ამ პროცესის დროს, პიურეს ან წვენის ყველა კომპონენტი საფუძვლიანად არის გაანადგურა და შერეულია, რის შედეგადაც გამოიყოფა ერთგვაროვანი თანმიმდევრულობის მასა. ეს გამოწვეულია იმით, რომ სიმსივნის ნაყოფი არ უნდა იყოს სქელ ხილის წვენში, რადგან იგი იწყებს ჩვილების კვებას და მაქსიმალურად უნდა აკმაყოფილებდეს მათ ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებებს.
ჰომოგენიზებული წვენების შემადგენლობაში შედის ნაყოფის ქიმიური შემადგენლობის ყველა ხსნადი და უხსნადი კომპონენტი: ბოჭკოვანი, ნახევრად ბოჭკოვანი, ცხიმში ხსნადი პიგმენტები და პროტოპექტინი.
ჰომოგენიზებული წვენი შეფუთულია ცხლად: მიღებული მასა შეაქვთ ვაკუუმურ აპარატში და ათბობენ. ამ შემთხვევაში, სტერილიზაციის ტემპერატურა 90-დან 100 გრადუს ცელსიუსამდე მერყეობს. ჰომოგენიზებულ წვენს ეძლევა თხევადი კონსისტენცია ხილის ნედლეულის დაფქვით ინდივიდუალურ ნაწილაკებზე, რომელთა ზომა არ აღემატება 30 მიკრონს. ამ შემადგენელი ნაწილაკების სრული შენარჩუნების გამო, ჰომოგენიზებული წვენების ღირებულება უფრო მაღალია, ვიდრე გაწმენდილი სასმელების. მოხმარებისთვის, ისინი გაზავებულია შაქრის სიროფით.
ჰომოგენიზებული წვენის უპირატესობები
მას შემდეგ, რაც ჰომოგენიზებული წვენები მზადდება იმ პირობებში, რომლებიც გამორიცხავენ ჰაერთან კონტაქტს, ისინი არ იჟანგებიან პოლიფენოლებსა და სხვა ფიზიოლოგიურად აქტიურ კომპონენტებს. წვენისა და ვიტამინის C ბუნებრივი ფერი ჰომოგენიზებულ პროდუქტებში შენარჩუნებულია 0,1% ასკორბინის მჟავის დამატების წყალობით. გარეცხილი და დამწვარი ხილის დაფქვა ხდება სპეციალურ ჰომოგენიზატორში, რომლის ზეწოლა საშუალებას გაძლევთ დაარეგულიროთ დაფქვის ხარისხი და ახლად გამოწურული წვენის კონცენტრირება.
შემადგენლობის მხრივ, ნაყოფი 85-90% წყალია, რომლის 50% ჰომოგენიზაციის დროს იხსნება და წვენის წარმოების დროს უბრუნდება, რითაც ხდება მისი სტრუქტურის აღდგენა.
ჰომოგენიზებული წვენები მზადდება ნებისმიერი ხილისგან და შეიცავს ბუნებრივ ორგანულ მჟავებს, როგორიცაა ასკორბინის, ლიმონმჟავას, ვაშლის და ა.შ. მწარმოებლები ხშირად უმატებენ ასეთ პროდუქტებს ღვინის ან ლიმონმჟავას გემოვნების უფრო მკაფიო სისავსისთვის. ჩვეულებრივი არ არის, რომ ხილის ჰომოგენიზირებულ წვენებს შაქარი დაუმატოთ, რადგან ხილის ნედლეული თავდაპირველად ტკბილია, მაგრამ პომიდვრის წვენს მაინც უმატებენ შაქარს და მარილს (საერთო მასის არაუმეტეს 1,5%).
