მარზიპანს უწოდებენ არა მხოლოდ სურნელოვან, ტკბილ ტკბილეულს ან ლამაზ ფიგურებს, არამედ მასას, რომლისგანაც მზადდება. თავის მხრივ, მარციპანის წარმოებისთვის, აიღეთ ნედლეული მასა, რომელსაც მარციპანს უწოდებენ. მას ემატება კვერცხის თეთრი, დამატებითი შაქარი ან შაქრის პუდრა, ასევე არომატიზატორები და ფერები, მზა პროდუქტი კი გამოიყენება სხვადასხვა დესერტის შევსების ან დეკორაციისთვის.
მარციპანის ისტორია
აღმოსავლეთში შეიტყვეს, რომ პასტის დამზადება დაფქვილი ნუშისა და შაქრისგან 1000-ზე მეტი წლის წინ მოხდა. არაბებმა ტკბილეული ესპანეთში მიიტანეს, სადაც მარციპანის მაკარონის ნაწარმი სწრაფად იქცა პოპულარულ დესერტად, რომელიც მხოლოდ დიდგვაროვნებს შეეძლოთ. მარციპანის მაღალი ფასი აიხსნა იმით, რომ იმ დღეებში შაქარი ოქროს წონაში ღირდა. როდესაც გრანულირებული შაქრის სამრეწველო წარმოება დამყარდა, მარციპანის პასტა და მისგან დამზადებული პროდუქტები ბევრად უფრო ხელმისაწვდომი გახდა. მე -18 საუკუნეში იყენებდნენ ნედლეულ მარციპანს, რომ მწარე ტაბლეტები უკეთეს გემოზე ყოფილიყო. მე -19 საუკუნეში გერმანიაში დამზადებული მარციპანი ყველაზე ცნობილი გახდა.
როგორ განვახორციელოთ ნედლი მარციპანის მასა
მარციპანის მასის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 1 ½ ჭიქა გაწმენდილი ტკბილი ნუში;
- 1 ½ ჭიქა გაცრილი შაქრის შაქარი;
- 1 დიდი კვერცხის ცილა;
- ½ კოვზი მწარე ნუშის ექსტრაქტი.
გაწმენდილი ნუშის ბირთვები მოათავსეთ ბლენდერის თასში, დაამატეთ ½ ჭიქა შაქრის პუდრა და პულსი. ნუშის ერთ მასად გადაქცევის შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი ფხვნილი. განაგრძეთ დაჭრა, შემდეგ დაამატეთ მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხის თეთრი და ნუშის ექსტრაქტი. ეს ნუში შეგიძლიათ შეინახოთ 3 თვის განმავლობაში მაცივარში, თუ გახვეული ხართ პლასტმასის შესაფუთებში. კვერცხის ცილის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ კვერცხის გული, ასეთი მასა იქნება არა თეთრი, არამედ ყვითელი.
ნედლეულ მარციპანის მასას ემატება შაქარი და მიიღება მარციპანი. თუ მასა 90%, ხოლო შაქარი 10%, მაშინ ეს არის ცნობილი ლუბეცკის მარციპანი. ტკბილეული შეიცავს 50% ნედლეულ მარციპანას მასას და იგივე რაოდენობის დამატებით შაქრის ფხვნილს. ცნობილი შვეიცარიის მარციპანი, გარდა ნედლი მასისა და მცირე რაოდენობით შაქრის პუდრისა, შეიცავს დამატებით ცილებს და ლიმონის წვენს. ამ ინგრედიენტების გამო, დასრულებულ მარციპანს აქვს უნიკალური ოქროსფერი ფერი. იოლკს ხშირად აყრიან მარციპანის მასაში, ცილის ნაცვლად სხვადასხვა ფიგურის დასამზადებლად.
მას შემდეგ, რაც ნუში არ არის ყველაზე იაფი კაკალი, კონდიტერები ხშირად ამზადებენ მარციპანის ანალოგებს, რაც ნედლ მასას უფრო იაფი ინგრედიენტებისგან ამზადებს. ასე რომ, არსებობს პერსპიპანი, რომელიც მზადდება გაწმენდილი ატმის ან გარგარის ორმოებისგან. ზოგიერთ შემთხვევაში, ნუში გამოიყენება დამახასიათებელი არომატისა და არომატის მისაცემად. პერსისპანი შეიცავს ნახევარზე მეტს შაქარს გარგარის ან ატმის ბირთვების ბუნებრივი სიმწარის მოსაშორებლად. პერსპიპანი უფრო მკაცრია, ვიდრე მარციპანი და გამოიყენება მხოლოდ ცომეულში. ფისტას მარციპანი არის ნედლეული მარციპანის მასა, რომელშიც დაახლოებით 10% მიწის ფისტას დებენ. სწორედ ამ სახის მარციპანი ავსებს ავსტრიული ცნობილი მოცარტკუგელის ტკბილეულის შევსებას.
