მოხარშული ქათამი არაქისის სოუსში, ან საცივი, ტრადიციული ქართული კერძია. საცივი არის მრავალმხრივი სოუსი, რომლის საშუალებითაც შეგიძლიათ იხვი, ინდაური, ხორცი და თევზიც მოამზადოთ.
Ეს აუცილებელია
-
- 1 კგ ქათმის საფუძველზე:
- ქათამი
- 400 გრ ჭურვი კაკალი
- 1 დიდი ხახვი
- 2 კბილი ნიორი
- თითო გოჭი და ოხრახუში 20 გრ
- 1 კვერცხი
- 1 ს.კ. სვია-სუნელი
- 1 ჩ.კ. ზაფრანა
- მწიკვი შავი პილპილი
- მწიკვი ქინძი
- 1 ს.კ. 3% ძმარი ან 2 სუფრის კოვზი ბროწეულის წვენი
- 500-600 მლ ქათმის ბულიონი
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ჩამოიბანეთ ქათამი და ადუღეთ მარილიან წყალში, შემდეგ დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად. მომზადებამდე შეგიძლიათ ნაწილებად დაჭრა. დაჭერით ხახვი და შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ რბილი და ოქროსფერი არ გახდება. გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
ნაბიჯი 2
სოუსის მოსამზადებლად ნიგოზი ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. განათავსეთ ისინი მცირე ნაწილებში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი შეკუმშული იქნება ხრახნიანი. თქვენ შეგიძლიათ წინასწარ გაყინოთ ისინი, მაშინ გაცილებით ადვილი იქნება მოქცევა.
ნაბიჯი 3
თხილს დაუმატეთ შემწვარი ხახვი, უმი კვერცხი, გახეხილი ნიორი და ოხრახუში. კვლავ გახეხეთ ნარევი ორჯერ. მცირე ულუფებით, თითო ნახევარი კოვზი, დაასხით ცხელი ქათმის ბულიონი თხილის ნარევში და მიქსერით სცემეთ დაბალი სიჩქარით.
ნაბიჯი 4
ათქვიფების დროს დაუმატეთ მარილი, ოხრახუში, კოინტრო, მზესუმზირის სვია, ძმარი, ზაფრანა, შავი პილპილი და ქინძი. მიღებულ სოუსს უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის, მსუბუქი და ერთგვაროვანი კონსისტენცია. თუ მეტი სოუსი გჭირდებათ (დიდი ქათმისთვის), დაამატეთ მეტი ბულიონი და სუფრის კოვზი ფქვილი. ძმრის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ ბროწეულის წვენი.
ნაბიჯი 5
თუ სოუსს ბლენდერით ამზადებთ, ჯერ მწვანილი, კვერცხი, შემწვარი ხახვი და ნიორი მოათავსეთ საცეცხლის თასში. ათქვიფეთ, დაამატეთ დაახლოებით 300 მლ ქათმის ნახარში და დაამატეთ თხილი. გააგრძელეთ ცემა სქელამდე, ზოგიერთი კაკალი არ გაანადგურა. დაამატეთ დარჩენილი ბულიონი და გააგრძელეთ ცემა გლუვამდე.
ნაბიჯი 6
ქათმის ნაჭრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით მიღებული სოუსი, დადგით საშუალო ცეცხლზე და აადუღეთ მუდმივი მორევით. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ 3 საათით. ამ ხნის განმავლობაში ქათამი დამარინავდება, თხილის სოუსი კი მუქი და სქელი გახდება. საცივი შეგიძლიათ მიირთვათ თბილი და ცივი. სუფრასთან მიტანამდე მოაყარეთ არაქისის კარაქი.
