გრატინი (au gratin) არის ფრანგული ფრანგული სამზარეულოს კულინარიული ტექნოლოგია. ძირითადად, ეს არის ბოსტნეულის, ლაფშის ან ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებული ქვაბი. გრატინის წინაპირობაა კვებაზე პურის ნამსხვრევების ან გახეხილი ყველის მადის აღმძვრელი ოქროს ქერქი. მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი გრატინია Dauphiné კარტოფილი, მაგრამ რადგან ის ყველის გარეშე მზადდება, ამ უკანასკნელის მოყვარულებს ურჩევნიათ სავოიარდის კერძს, სავოიარდის კარტოფილს.
Ეს აუცილებელია
-
- სავოიარდის კარტოფილი (სავოიარდი)
- 4 საშუალო კარტოფილის ტუბერი;
- 1 დიდი ხახვი
- 2 კბილი ნიორი;
- 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- 125 გრ გრუიერის ყველი;
- 60 მლ ქათმის ბულიონი;
- მწიკვი nutmeg;
- 1 სუფრის კოვზი thyme ფოთლები
- 1/3 ჭიქა გახეხილი პარმეზანი
- კარტოფილის გრატენი ნაღებით და თეთრი ღვინით
- 10 საშუალო კარტოფილის ტუბერი;
- 1 ხახვი;
- 25 გრ კარაქი;
- 100 მლ თეთრი ღვინო;
- 300 მლ რძე;
- 400 მლ მძიმე კრემი;
- 3 სალბის ფოთოლი;
- 50 გრ გრუირის ყველი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
სავოიარდის კარტოფილი (სავოიარდი)
კანი და დაჭრილი ნიორი. გააცალეთ ხახვი, ჩამოიბანეთ და დაჭერით რგოლებად. გააცხელეთ ზეთი პატარა ჭურჭელში საშუალო ცეცხლზე. ხახვი და ნიორი გააჩერეთ რბილ და ღია ოქროსფრად მიღებამდე. წაიღეთ ქვაბი ცეცხლიდან და გადადგით.
ნაბიჯი 2
გარეცხეთ კარტოფილის ბოლქვები საგულდაგულოდ, გააშრეთ, გააცალეთ კანი და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ამისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ კვების პროცესორი ან მანდოლინის სახელმძღვანელო სახეხა. გრუირის ყველი დავჭრათ 10 კვადრატულ თხელ ნაჭრებად.
ნაბიჯი 3
ოვალურ მინაში ან თიხის ჭურჭელში (დაახლოებით 20-დან 28 სანტიმეტრში), დაჭრილი კარტოფილის 1/3 მოათავსეთ, შემწვარი ხახვი და ნიორი მოათავსეთ ნახევრად და გადააფარეთ გრუიერის ყველის 5 ნაჭერი. გაიმეორეთ კიდევ ერთხელ. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი კარტოფილი. მოაყარეთ ჯავზი და thyme. ფრთხილად, რომ ფენები არ გატყდეს, კედლების გასწვრივ დაასხით ქათმის ბულიონი და ზემოდან მოაყარეთ პარმეზანი. გადააფარეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ გაცხელებულ ღუმელში 215oC ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში. შეამცირეთ სითბო 200 ° C- მდე და გააგრძელეთ ცხობა კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. წაიღეთ კილიტა მომზადებამდე 15 წუთით ადრე. გამოიღეთ ღუმელიდან, დაისვენეთ 5 წუთი, შემდეგ კი მიირთვით გვერდითი კერძის ან ძირითადი კერძის სახით.
ნაბიჯი 4
კარტოფილის გრატენი ნაღებით და თეთრი ღვინით
ჩამოიბანეთ კარტოფილი, გააცალეთ კანი და ადუღეთ 3-5 წუთი. სანიაღვრე წყალი, დაჭრილი კარტოფილი ნაჭრებად, არაუმეტეს 5 მმ სისქისა. ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავჭრათ სალბი. გაადნეთ კარაქი ტაფაზე და შეწვით ხახვი გამჭვირვალედ, დაასხით რძე, ღვინო და ნაღები და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ ალკოჰოლის ორთქლამდე.
ნაბიჯი 5
კარტოფილის ნაჭრები მოათავსეთ დიდ, განიერ თასში, ზემოდან მოაყარეთ ნაღების რძის ნარევი, დაამატეთ სალბი და გრუერის ყველის ნახევარი გახეხილი საშუალო სახეხზე. გააცხელეთ ღუმელი 190C- ზე. განათავსეთ კარტოფილი თასიდან ოვალურ საცხობ ფორმაში, მოაყარეთ დარჩენილი ყველი და შავი წიწაკა. გადააფარეთ კილიტა და გამოაცხვეთ დაახლოებით 30 წუთი, შემდეგ მოაცილეთ კილიტა და აცხვეთ კიდევ 30-40 წუთი, სანამ ოქროსფერი და კარტოფილი ბოლომდე არ მოიხარშება.
