საფუარი არის პატარა მიკროორგანიზმები, რომლებიც სიცოცხლის განმავლობაში გამოყოფენ ნახშირორჟანგს. საფუარის დახმარებით, ცომი გაფხვიერებულია და ფუმფულა ფქვილის დროს.
საფუარი, რომელსაც ცომს ვუმატებთ, ორი სახისაა: ახალი დაპრესილი და მშრალი. ეს უკანასკნელი, თავის მხრივ, იყოფა მშრალ აქტიურ და მყარ საფუარად. ახალი დაპრესილი ბრიკეტები მონაცრისფრო-მოყავისფრო ფერისაა. ისინი წინასწარ არიან გაჟღენთილი თბილ, დაახლოებით 29 ° C, წყალში ან რძეში დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
მშრალი აქტიური საფუარი არის წვრილი, დეჰიდრატირებული გრანულები, რომლებიც მზადდება ჩვეულებრივი საფუარისგან. ისინი გაჟღენთილია ათი წუთის განმავლობაში. მყისიერი გამოირჩევა გაცილებით მცირე ზომის გრანულით, რაც საშუალებას იძლევა მათი პირდაპირ ცომში დამატება თბილი წყლით ან რძეში წინასწარი გაჟღენთვის გარეშე, ისევე როგორც სხვა სახის საფუარი. ერთი მხრივ, ეს მნიშვნელოვნად ზოგავს დროს, ხოლო მეორე მხრივ, "სწრაფი" საფუარით მომზადებული ცომი არ უძლებს განმეორებით სტრატიფიკაციას. ამიტომ, თუ თქვენ გჭირდებათ საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება, რომელიც მოითხოვს ხანგრძლივ და განმეორებით პილინგს, უმჯობესია გამოიყენოთ "ნელი" ახალი საფუარი.
საფუარის სოკოების მოქმედების პრინციპი ცომზე არის ის, რომ ისინი იწვევენ დუღილს და შედეგად გამოიყოფა ნახშირორჟანგი და ზოგიერთი სხვა ნივთიერება, რომლებიც ზრდის და ათავისუფლებს ცომეულს. გარკვეული პირობები აუცილებელია წარმატებული დუღილისთვის.
უპირველეს ყოვლისა, ეს არის ოპტიმალური ტემპერატურა. თუ მისი ღირებულება ძალიან მაღალია, საფუარი იღუპება, რადგან ისინი ცოცხალი მიკროორგანიზმებია, ხოლო თუ ის ძალიან დაბალია, ის იყინება და დუღილი არ ხდება. ყველაზე შესაფერისი ტემპერატურა საფუარის მოსაშორებლად არის დაახლოებით 30 ° C. მარილი საფუარის გამრავლებას აჩერებს, ამიტომ მხოლოდ მაშინ უნდა დაამატოთ, როდესაც დუღილის პროცესის შენელება გჭირდებათ. ცხიმები ასევე იქცევიან, ამიტომ ზეთს ემატება ჯგუფის ბოლოს.
შაქარი, პირიქით, სტიმულს აძლევს ამ მიკროორგანიზმების გამრავლებას, ამიტომ შეიძლება მას დაემატოს ცომი სოკოების სიცოცხლის დასაჩქარებლად. საფუარის გამრავლებისთვის ასევე საჭიროა ცილის მკვებავი საშუალება, ამ შემთხვევაში ფქვილი. ამიტომ, მათ ამ პროდუქტის ცოტა ნაწილი ცომში ჩადეს. ამ პირობების დაკმაყოფილების შემთხვევაში, საბოლოო პროდუქტი გემრიელია.
