პოჟარსკის კოტლეტი რუსული ეროვნული სამზარეულოს ორიგინალური კერძია, რომელიც შესანიშნავია წვეულებისთვის ან სადღესასწაულო ვახშმისთვის. კოტლეტი მზადდება სატენდერო ქათმის ფილედან და აღმოჩნდება წითური და სურნელოვანი.
პოჟარსკის კოტლეტებს წარმოშობის საინტერესო ისტორია აქვთ და უკავშირდება დარია პოჟარსკაიას სახელს, ტავერნის მფლობელს, მოსკოვიდან პეტერბურგისკენ თორჟოკისკენ მიმავალ გზაზე. ერთხელ მეფე ალექსანდრე I პოჟარსკის ტავერნაში საჭმელად შეჩერდა და ხბოს კოტლეტების მირთმევა უბრძანა. ტავერნის მეპატრონე, დარია პოჟარსკაიას ქმარი, სრულ სასოწარკვეთას განიცდიდა, რადგან მას ხბოს ხორცი არ ჰქონდა. მოხერხებულმა დარიამ შესთავაზა, რომ მისმა მეუღლემ ხბოს ხორცი შეცვალა და პურის ნამსხვრევებში შეწვა.
ალექსანდრე I- მა, რომელსაც კოტლეტი ძალიან მოეწონა, გადაწყვიტა პოჟარსკის დაჯილდოება. ამასთან, სასტუმროს პატრონმა გადაწყვიტა მეფისთვის ყველაფერი ეთქვა. ალექსანდრე I კმაყოფილი იყო პოჟარსკის პატიოსნებით. მას შემდეგ მოგზაურები პოჟარსკის ტავერნაში მივიდნენ კოტლეტის საჭმელად და ეს არაჩვეულებრივი კერძი გამოჩნდა რუსეთის ეროვნულ სამზარეულოში.
კლასიკური ცეცხლოვანი კატლეტების მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
- 800 გრ ქათმის ფილე;
- 150 გრ თეთრი პური;
- 200 მლ კრემი (20% ცხიმი);
- 70 გრ კარაქი;
- 200 გრ პურის ქერქი პურის დასაცხობად;
- მარილი, პილპილი (გემოვნებით).
ცეცხლის კოტლეტების კლასიკურ რეცეპტში ქათმის კვერცხი არასდროს გამოიყენება. მხოლოდ ამ შემთხვევაში აქვთ გემოვნება ისეთივე, როგორც ალექსანდრე I- ს მიირთვეს.
არ გამოიყენოთ მზა დანაყილი ქათამი ცეცხლის კოტლეტებისთვის; უმჯობესია შეიძინოთ ქათამი და ჯალათიც გააკეთოთ ის, რომ ფილე ამოიღოთ ფეხებიდან და მკერდიდან. დაფქული ხორცი შეიძლება გაკეთდეს ხორცსაკეპ მანქანაში, დაჭრილი ბლენდერით ან დაჭრილი ჩვეულებრივი დანით.
გააცალეთ ხახვი, დაჭერით წვრილად და შეწვით კარაქით ცხიმულ ტაფაზე, სანამ გამჭვირვალე და რბილდება. დაასველეთ თეთრი პურის რბილობი კრემში რამდენიმე წუთის განმავლობაში და დაამატეთ ხახვს.
დაჭრილი 50 გრ კარაქი პატარა ნაჭრებად და მოათავსეთ საყინულეში. განათავსეთ თეთრი პურის ქერქები მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი წაუსვით უხეშ სახეხზე.
შეუთავსეთ ქათმის ხორცი ხახვს და თეთრი პურის ნამსხვრევებს, შეცვალეთ დაფქვილი ხორცი სუფთა ხელებით და მოაყარეთ მარილი და შავი პილპილი. გაყინული კარაქი ჩადეთ ფარშში და შედგით მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში. მითითებული დროისთვის, კოტლეტებისთვის დაფქვილი ხორცი გახდება პლასტიკური.
ბევრი თანამედროვე რესტორანი ცვლის კარაქის ნაჭრებს ყინულით და შემდეგ აცხობს ხმელი თეთრი პურით, რაც უზრუნველყოფს სითხის წვეთის გამოწვის პროცესს.
ჩაასხით პური მაგიდაზე, შემდეგ ჩაყარეთ ხელები წყალში, ჩამოაყალიბეთ ოვალური კოტლეტები და სწრაფად პური. კოტლეტი ძალიან სწრაფად უნდა ჩამოაყალიბოთ, ხოლო გახეხილი ხორცი ცივია. შეწვის წინ კოტლეტი უნდა მოათავსოთ მაცივარში 10 წუთის განმავლობაში.
გაადნეთ კარაქი ტაფაში და მოათავსეთ ღვეზელები, რომლებიც შემწვარი უნდა იყოს ორივე მხრიდან. შემდეგ მოათავსეთ ტაფა კოტლეტებით ღუმელში, 180 გრადუსამდე გაცხელებულ ღუმელში ან ჩაიცვით საცხობი კილიტა. კატლეტის ცხობის დრო ღუმელში დამოკიდებულია მათ ზომაზე. მზა ცეცხლის კოტლეტებს აქვს ხრაშუნა ქერქი, ნაღების არომატი და დაჭრისას გამოყოფენ წვენს.
პოჟარსკის კოტლეტი ცხლად უნდა მიირთვათ, გათბობის შემდეგ ისინი კარგავენ ყველა თავდაპირველ და უჩვეულო გემოს. წიწიბურას ფაფა ან გამომცხვარი კარტოფილი შეიძლება მივირთვათ მხარის კერძად ცეცხლის კოტლეტებისთვის.
