მოგეხსენებათ, შიშ ქაბაბის სწორად მომზადება ხელოვნებაა. და ეს მოიცავს არა მხოლოდ ხორცის კარგად შემწვარი, არამედ სწორად მარინადრების შესაძლებლობას. მზა კერძის გემოც და არომაც დამოკიდებულია სწორად მომზადებულ მარინადზე, ამიტომ უნდა იცოდეთ მისი მომზადების საფუძვლები.
გამოცდილი ქაბაბის მფლობელიც კი ვერ შეძლებს გემრიელად გამოწვას ხორცი, თუ ის არაჯეროვნად არის დამარილებული. მიუხედავად იმისა, რომ ღორის ხილის მარინირების უამრავი ვარიანტი არსებობს, ყველას არ შეუძლია ამის გაკეთება კომპეტენტურად. ამასთან, რამდენიმე ძირითადი წესის შესწავლის შემდეგ, თქვენ თავად შეგიძლიათ გახდეთ გურუ ხორცის მარინირების საკითხებში.
თუ დაუბრუნდებით ისეთი კერძის წარმოშობის ისტორიას, როგორიცაა მწვადი, შეიძლება ძალიან გაგიკვირდეთ, რადგან თავდაპირველად ხორცი არ იყო დამარილებული. მხოლოდ ახლახან დაკლული საქონლის მხოლოდ ახალ ხორცს აყენებდნენ ქვანახშირზე და ამით ამოწმებდნენ მის გემოს. შესაბამისად, ხორცის მარინირების მიზანია მისი აღდგენა ორთქლის ოთახის თვისებებში: ბოჭკოების გაფართოება, ტენიანობის და სასიამოვნო სურნელის დაბრუნება და დაშლის დროს წარმოქმნილი პროდუქტების ამოღება. ეს კეთდება ბუნებრივი წარმოშობის მჟავას დახმარებით, სწორედ ის განსაზღვრავს მომავალი მარინადის საფუძველს, ქმნის საფუძველს გემოვნებისა და არომატის თაიგულის შექმნისთვის. მწნილის მჟავას მრავალი ვარიანტი არსებობს. უპირველეს ყოვლისა, გამოიყენება ბოსტნეულისა და ხილის წვენები, კომბინირებული მწვანილითა და სხვა სანელებლებით. პომიდორი, ლიმონის წვენი, კივის ხილის პიურე კარგად შეეფერება ქაბაბის საფუძველს. ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ასევე არის მარინადის საერთო საფუძველი: კეფირი, არაჟანი, კუმისტი. ზოგიერთ შემთხვევაში გამოიყენება ნახშირმჟავა - საერთო მინერალური წყალი.
კივი შესანიშნავია სწრაფი მწნილისთვის, ხილის მჟავას მსუბუქი მოქმედების წყალობით. საკმარისია თითო კილოგრამი ხორცის ერთი დიდი კივის დაქუცმაცება და 30-40 წუთის შემდეგ ქაბაბის შემწვარი შეიძლება.
როდესაც საქმე სანელებლებსა და სანელებლებს ეხება, მათი ნაკრები მხოლოდ მოყვარულისთვის მზადდება. ძნელი არ არის სანელებლების არჩევა მარინადისთვის: ეს არის 3-დან 5 მწვანილი, რომლის სუნი სასიამოვნო იქნება მომხმარებლისთვის პირადად. თქვენ არ უნდა შეეცადოთ წარმოიდგინოთ, თუ რა სუნს მისცემს ეს ბალახი ხორცს, ერთი და იგივე ის არ გამოდგება. მთავარია, რომ ბალახის სუნი არ არის ამაზრზენი, ის გიჩნდება სურვილი, რომ კვლავ შეისუნთქო. სანელებლების ნაკრებში ყოველთვის არის ფუძე - ბალახი არც თუ ისე მკვეთრად გამოხატული სუნით, მაგალითად ოხრახუში ან სალბი. მას ემატება ორი ან მეტი სხვა მწვანილი უფრო მძაფრი სუნით - სხვადასხვა პროპორციით კოლუმბი, მარჯორამი, კუმინი, რეჰანი. მზა ნარევი ან მწვანილის მტევანი კარგად უნდა დაიხუროს, დარწმუნდით, რომ არაფერი იწვევს დისკომფორტს. ძირითადი სანელებლები, რომლებიც მარინადისთვის გამოიყენება, უმეტეს შემთხვევაში მოიცავს კბილი, მდოგვი, დაფქვილი წიწაკა და დაფნის ფოთლები. ჩვეულებრივ, თითო კილოგრამ ხორცს ემატება დაახლოებით ერთი სუფრის კოვზი დაფქვილი სანელებლების ნარევი.
მარინა არ ემატება მარინადს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი კარგავს ბევრ წვენს. შეგიძლიათ ქაბაბს მარილი მოაყაროთ 10 წუთით ადრე, სანამ ის შამფურზე დაიკვრება. არსებობს სპეციალური სახის ქაბაბი, რომელსაც ათქვეფილი ჯარიმის მარილი ასხამს შემწვარი პროცესის დროს.
ალკოჰოლთან დაკავშირებით, საბოლოო პასუხის გაცემა არ შეიძლება. თუ ხორცი არ არის გაყინული, ალკოჰოლი ხელს უშლის წვენის დაკარგვას და დამატებით არომატს დაამატებს. ძლიერი ალკოჰოლისგან დაამატეთ ორი სუფრის კოვზი ვისკი ან კონიაკი მარინადში. ასევე ცნობილია ლუდსა და ღვინოში ღორის ხორცის მარინირების მეთოდები, რომლებსაც ცოტა მეტი უნდა დაემატოს - თითო კილოგრამ ხორცზე დაახლოებით 35 გრამი. არ უნდა გამოიყენოთ მაიონეზი ან მაღაზიაში ნაყიდი სახვევი, ისინი ქაბაბს აშრობენ. გაცილებით უკეთესია მაიონეზის დამატება მარინადში 15-20 წუთით ადრე, სანამ ხორცს შამფურებზე დააწყობთ. ეს მარინადს უფრო სქელსაც გახდის და ხორცი ნახშირს გადაასხით.
