დღესდღეობით უამრავი სატელევიზიო პროგრამაა, რომელიც კულინარიულ ხელოვნებას ეძღვნება. ისინი მრავალმხრივ განსხვავდებიან. მაგალითად, ზოგი პროგრამა აღწერს საკვების მომზადების სინატიფებსა და ნიუანსებს, ზოგი კი სწორ დიეტურ მენიუს ან სამზარეულოს მეთოდების მიმდინარე ტენდენციებს ასწავლის. ამ ყველა პროგრამას შორის უსაფრთხოდ შეიძლება გამოიყოს პროგრამა "ლაზერსონის პრინციპები" ცალკე კატეგორიაში, რადგან მასში კოლოსალური განსხვავებებია სამზარეულოს კლასიკური პრინციპებისგან. ამიტომ ამ პროგრამას დიდი გულშემატკივარი ჰყავს როგორც ფანები, ასევე კრიტიკოსები. პროგრამის თითოეული ეპიზოდი ბევრ გულშემატკივარს იზიდავს სხვადასხვა კერძების მომზადების საყოველთაოდ მიღებული პრინციპებისადმი მიდგომის სიახლით და თვითმყოფადობით.
ცოტათი ავტორზე
ილია ისაკოვიჩ ლაზერსონი არის მსოფლიოში ცნობილი შეფ, მრავალი სატელევიზიო პროგრამის წამყვანი რუსული ტელეარხებით, ასზე მეტი ცნობილი წიგნის ავტორი.
თავისი თეორიით ის ძირითადად ხელს უწყობს რეცეპტით მომზადების ტექნიკას, მაგრამ პრინციპულს. ეს არის ის, რაც მას განსხვავებს სხვა შეფებისგან. მისი პრინციპები შეიცავს პროდუქციის სხვადასხვა კომბინაციას, მათ პროპორციას სამზარეულოსთვის და მზა კერძში. ყველა ეს პრინციპი მან მიიღო კულინარიულ ხელოვნებაში მრავალწლიანი პრაქტიკის, აგრეთვე საკუთარი ექსპერიმენტების საშუალებით. მაგალითად, არსებობს თევზის დამარილების რამდენიმე პრინციპი, ხახვის მომზადება სხვადასხვა კერძებისთვის, ჩინური სამზარეულოსგან კერძების სწორი მომზადება და ა.შ. შეფ-მზარეულს აქვს საკუთარი შემუშავებული პრინციპები თითოეული კერძისთვის. თუნდაც ისეთი ერთი შეხედვით მარტივი კერძისთვის, როგორიცაა შემწვარი კარტოფილი.
ილია ლაზერსონი მრავალი მზარეულის წიგნის ავტორია, ამიტომ მისი პრინციპები ყველაზე სასარგებლო იქნება ყველა დიასახლისისთვის. მისი თეორია ხელს შეუწყობს სამზარეულოს სხვადასხვა კუთხით გადახედვას, შესაძლოა ადრე უცნობი იყო.
ლაზერსონის თეორიის ძირითადი პრინციპები და დებულებები
ავტორის თეორია ემყარება იმ ფაქტს, რომ იგი უარყოფს რეცეპტის იდენტურობის დაცვას. მისი აზრით, საჭირო არ არის რაიმე ინგრედიენტების დოზების ან ნაწილების ზუსტი დაცვა. სამზარეულოს შესრულებისას უნდა დაემორჩილოთ თქვენს გრძნობებს და ინტუიციას. ასეთ თეორიას აქვს არსებობის სრული უფლება. მაგალითად, სხვადასხვა შეფ-მზარეულების მიერ მომზადებული ერთი და იგივე კერძი განსხვავებული იქნება. აქედან შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ თითოეული შეფ-მზარეული თავისებურად გრძნობს თავს - რომელ შემოქმედს კერძი უახლოვდებოდა მის მოწონებას და უფრო მეტად გრძნობდა თავს, საბოლოო შედეგი უფრო წარმატებული აღმოჩნდა.
ასევე არსებობს გარკვეული პრინციპები, რომლებიც ეხება კონკრეტულ კერძებს და მათი მომზადების მეთოდებს.
კოტლეტი
ცნობილია, რომ კოტლეტი საკმაოდ მარტივად მოსამზადებელი კერძია, რომლის გაკეთება ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია. მაგრამ თითოეულ დიასახლისს აქვს საკუთარი რეცეპტი და საკუთარი მომზადების მეთოდი. ლაზერსონის პრინციპები არ მიუთითებს პროპორციებსა და ინგრედიენტების კოეფიციენტებზე, მაგრამ მხოლოდ რჩევას იძლევა, თუ როგორ უნდა მიაღწიოთ ყველაზე პოზიტიურ არომატს.
კატლეტის მომზადებისას, ოსტატმა დაადგინა ოთხი პრინციპი.
- მომავალი დაფქვილი ხორცისთვის გამოიყენეთ უფრო მკაცრი სტრუქტურის ხორცი, ანუ ფილე ან ფიფქია არ იმუშავებს.
- პურის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 40% -ს. უფრო მეტიც, პური უნდა გაიზომოს უკვე გაჟღენთილი და გამოწურული. მნიშვნელოვანი ნიუანსი: პური უნდა იყოს გაჟღენთილი წყალში. ავტორი მიიჩნევს, რომ რძე და ნაღები კერძს განსაკუთრებულ გემოვნებას არ მისცემს.
- პროდუქტების ძერწვის დაწყებამდე საჭიროა დაფქვილი ხორცი. მიუხედავად იმისა, რომ ეს მანიპულირება დიასახლისებისთვის სიახლე არ არის. ეს უნდა გაკეთდეს იმისათვის, რომ ზედმეტი ჰაერი დაარტყა და რომ კოტლეტმა შეწვის დროს ფორმა შეინახოს.
- ცოტამ თუ იცის, მაგრამ ავტორი გვირჩევს, რომ დავუმატოთ ხორცს წყალი, თუმცა შეიძლება ნახევარფაბრიკატმა უფრო ტენიანი გახდეს და კოტლეტი დაიშალოს. მიუხედავად ამისა, გამოცდილმა შეფ-მზარეულმა შეიძლება მეტი იცოდეს.
მარინოვკის ხორცის ქაბაბი
ეს პროცედურა ითვლება ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო თითოეული ადამიანისთვის. პროგრამაში "ლანერსონის პრინციპები", რომელიც ეძღვნება მოსამზადებელ ეტაპებს ქაბაბების მომზადებამდე, შემოთავაზებულია ორი პრინციპი, აგრეთვე სანელებლებისა და სანელებლების გარკვეული ნაკრები მარინადის ხორცისთვის.
ხორცის მარინირების ერთ-ერთი პრინციპი არის ნებისმიერი მჟავის არარსებობა, იქნება ეს ძმარი ან ლიმონის წვენი, ან სხვა ციტრუსის ხილის წვენები. შეფი გირჩევთ ხორცი მარინინოთ ხახვის პიურეს გამოყენებით, რომლის დამზადება შესაძლებელია ბლენდერით და სუნელით და წყალში გაზავებით. არ აქვს მნიშვნელობა რომელი სანელებლები მზადდება მარინადში დასამატებლად. მნიშვნელოვანია მცენარეული ზეთის, ასევე მდოგვის დამატება. ბოლო კომპონენტი აუცილებელია ხორცის შესარბილებლად და ზეთი არომატული სუნელების საუკეთესო შეღწევადობისთვის. გამოცხობის დროს ხორცს მარილს აყრიან, რათა თავიდან აიცილონ ნაადრევი წვნიანი. ხორცის მარინირების ყველა სხვა პრინციპი ცნობილი მეთოდების მსგავსია - ის მარინირდება რამდენიმე საათის განმავლობაში და უმჯობესია დატოვოთ იგი მთელი ღამის განმავლობაში.
ქათმის თამბაქო
დიდ ოსტატს ცნობილი ქართული კერძის - ქათმის თამბაქოს მომზადების პრინციპებიც აქვს. პრინციპები შემდეგია. აუცილებელია ქათმის მიღება და არა ბროილერის ქათამი, ანუ მისი წონა არ უნდა აღემატებოდეს ნახევარ კილოგრამს ან ოდნავ მეტს. ფრინველის ყველა არსებული სახსარი საკმარისად უნდა მოიხსნას ისე, რომ ქათამი პრაქტიკულად ბრტყელი იყოს. ფრინველის მარინირება უნდა მოხდეს მცენარეულ ზეთში, ლიმონის წვენის დამატებით, მინიმუმ ორი საათის განმავლობაში. ქათამი შემწვარი კარაქით არის შერეული ბოსტნეულის, წინასწარ გახეხილი ნიორითა და ჩილთან.
Კარტოფილის პიურე
კულინარიის მაესტროს ძირითადი პრინციპები პიურე კარტოფილის მომზადებასთან მიმართებაში დიდად არ განსხვავდება საყოველთაოდ ცნობილი პრინციპებისგან. კარტოფილის ბოლქვები უნდა დაასხით უკიდურესად ცივი წყლით და მათ დამარილება მხოლოდ დუღილის შემდეგ სჭირდებათ. რძის დამატებამდე უნდა გაცხელდეს. კარტოფილის პიურეს უნდა დაახეთქოთ ბიძგით და არა ბლენდერით ან სხვა საფქვავით.
პიცა
იტალიური კერძის მომზადების მეთოდით, შეფ-მზარეულის ყველა პოზიცია უფრო ერთმნიშვნელოვანია და ეხება როგორც ცომს, ასევე შევსებას და მოხარშვის მეთოდს.
ცომი, როგორც პიცის წარმატებული მომზადების საფუძველი, უნდა შეიცავდეს მხოლოდ წყალს, ფქვილს, საფუარს და ზეთს. მხოლოდ ზეითუნის ზეთი უნდა დაემატოს. პროპორციები უნდა დაინიშნოს შემდეგნაირად: წყლის ერთი ნაწილი, ფქვილის სამი ნაწილი. დანარჩენი ინგრედიენტები არასავალდებულოა. სოუსი უნდა გადაიტანოთ ცომზე და არ გადაასხათ. შევსება იმდენი უნდა ჩაყაროთ, რომ ცომი ჩანდეს, ყველი კი იმდენს ასხამს, რომ შევსება ჩანს. პიცა უნდა გამოცხვეს მხოლოდ ხუთი წუთის განმავლობაში მაქსიმალურ ტემპერატურაზე.
ილია ლაზერსონის კიდევ ერთი პრინციპი პიცასთან მიმართებაში: ეს უნდა იყოს როგორც სწრაფად გამომცხვარი, ასევე სწრაფად ჭამა.
ხელნაკეთი მაიონეზი
შეფ-მზარეულის ძირითადი პრინციპები მაიონეზის მომზადებაში შემდეგია.
მაიონეზისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ პირველ რიგში იოლებს ათქვიფონ, ხოლო სიმკვრივის შეცვლა შესაძლებელია ზეთის დახმარებით.
მაიონეზის დასამზადებლად საჭიროა სამი ქათმის კვერცხის აღება, რომელიც წინასწარ უნდა გაირეცხოს. კვერცხებს აყრიან ქაღალდის ხელსახოცს და ოთახის პირობებში ტოვებენ ცოტა ხანს ჯდომას.
ხელნაკეთი მაიონეზის დასამზადებლად საჭირო ინგრედიენტები უნდა იყოს იმავე ტემპერატურაზე, რადგან მაიონეზი არის ემულსია. ამ შემთხვევაში, მდოგვი ემსახურება სტაბილიზატორს, რომელიც ხელს უშლის პროდუქტის სტრატიზაციას შენახვის დროს. აუცილებელია იოლკების გამოყოფა თეთრებისგან. ეს შეიძლება გაკეთდეს სამი გზით:
- კვერცხი გატეხილია კონტეინერში. ცარიელი ბოთლის დახმარებით, გულსართი კისერზე იღება და შემდეგ ჭურჭელში გადააქვთ.
- კვერცხის გატეხვის შემდეგ, გულსართს ასხამენ ჭურვის ერთი ნახევრიდან მეორეში, სანამ ცილის მთელი ნაწილი არ გაშრება. ამ გზით შესაძლებელია კვერცხის ნაჭუჭის კიდით დაზიანდეს გული.
- კვერცხი გატეხილია და ხელისგულში ჩაედინება.თეთრი უნდა გაიაროს თითები, მაგრამ yolk უნდა დარჩეს.
კარგად ათქვიფეთ გული ზეთის ზეთის მიღებამდე. ამის შემდეგ, მიქსერის თასში ემატება ერთი სუფრის კოვზი მდოგვი, მარილი და შაქარი, ისევ ყველაფერი ათქვიფებს.
გული უნდა იყოს ისე ჟანგბადით, რომ უკეთესად შეერიოს ზეთს. ზეთი ნაწილ-ნაწილ უნდა დაასხით წვრილ ნაკადში. რაც მეტი ზეთი ემატება, მით უფრო სქელი და მკვრივი იქნება მაიონეზი. ამიტომ, შეგიძლიათ ექსპერიმენტი ჩაატაროთ მაიონეზის სისქეზე.
ბოლო ეტაპად ემატება ლიმონმჟავა. ამისათვის ლიმონი დაფაზე ტრიალებს. ეს შეარბილებს ლიმონს და გამოიმუშავებს მეტ წვენს. წვენი გაჟღენთილია ნაყარში, რის შემდეგაც ნარევი უნდა შეანათოს. სცემეს მაიონეზი ისევ და ამოიღეთ, რომ გაცივდეს.
