ყველა საქონლის ხორცი არ არის შესაფერისი ღუმელში გამოსაცხობად. უმჯობესია დაუყოვნებლივ აირჩიოთ ძვლოვანი ვარიანტი (გამონაკლისი არის ნეკნები, რა თქმა უნდა, ისინი ძვლით უნდა მოხარშოთ, ეს ძალიან სასიამოვნოა). იმის დასადგენად, შესაფერისია თუ არა კონკრეტული ნაწილი, შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ საქონლის ხორცი: კუნთებს, რომლებსაც ცხოველის მოძრაობის დროს ყველაზე ნაკლები დატვირთვა ჰქონდათ, აქვთ ნაკლები უხეში შემაერთებელი ქსოვილი, შესაბამისად, ღუმელში გამოცხობისას, ისინი აღმოჩნდებიან ყველაზე რბილი და წვნიანი. სამზარეულოს ამ მეთოდისთვის ყველაზე მეტად რეკომენდებულია სქელი ან თხელი კიდეები, ასევე ფესვი. მათი შეძენის შესაძლებლობის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოაცხოთ ნეკნები - მერწმუნეთ, ეს არანაკლებ გემრიელი გამოვა.
Ეს აუცილებელია
- - საქონლის ხორცი;
- - კოჭა;
- - ნიორი;
- - მარილი;
- - თაფლი, ლერწმის შაქარი, მელასა;
- - სანელებლები;
- - Წითელი ღვინო;
- - ლიმონის წვენი;
- - კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი;
- - დანები;
- - საჭრელი დაფა;
- - თასი;
- - კილიტა ან საცხობი ყდის;
- - საცხობი ფურცელი ან ტაფა;
- - ღუმელი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
თუ გსურთ ძროხის მთელი ნაჭრის გამოცხობა, შინდისფერი საუკეთესო არჩევანია თქვენთვის. ეს ყველაფერი ერთი და იგივე არ არის: არსებობს "თავი", "სხეული" და "კუდი". თქვენი მიზნებისათვის სასურველია შეიძინოთ ნაჭერი, რომელიც შედგება პირველი ორიდან. ფაქტია, რომ ისინი სისქეში ერთი და იგივე არ არის, შესაბამისად, მათ სამზარეულოში სხვადასხვა დრო აქვთ. მზა კერძის ხარისხს მხოლოდ მაშინ მიაღწევთ, თუ ამ ნიუანსს დაუკრავთ. არსებობენ ადამიანები, რომლებიც თვლიან, რომ უპირატესობა მიანიჭეს რეგულარულ და არა მარმარილოს ძროხის ხორცს, თქვენ ვერ მიიღებთ გემრიელ გამომცხვარ ხორცს, რომელიც პირში დნება. ისე, ამაოდ. სათუთი არის ის ნაწილი, სადაც ყველაზე მცირე რაოდენობით არის მარმარილოს ვენები. დიდწილად, ირჩევთ მარმარილოს ან ჩვეულებრივს - ამ შემთხვევაში თითქმის არაფერი იცვლება. მაგრამ რას ჭამდა გობი ცხოვრების განმავლობაში - ის იცვლება და როგორ.
ნაბიჯი 2
შეეცადეთ ერთხელ მაინც იპოვოთ ბალახით საზრდო ნაზი - თქვენ ნამდვილად იგრძნობთ განსხვავებას. ასეთ ხორცს აქვს მნიშვნელოვნად ნათელი და სრული გემო, რომლის მიღება ვერასოდეს მიიღწევა მარცვლეულის კვებით. კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელიც უნდა იცოდეთ ღუმელში გამოწვისთვის საქონლის ხორცი არჩევისას არის თუ არა კარკასმა საჭირო დუღილი. ყველა ეს ზღაპარი ახალი ხორცის ხარისხზე სწორედ ზღაპრებს წარმოადგენს. მათ არანაირი ტექნოლოგიური ფონი არ აქვთ. უფრო მეტიც - ახალი ხორცი შეიძლება სიამაყით იამაყოს, მისგან არც გემოვნების გამჟღავნებაა და არც შესაბამისი არომატის ნაკრები. იმისთვის, რომ მათ ძროხის ხორცში მოხვდნენ, საჭიროა დამწიფება. დასავლეთში, სხეული 14 დღის განმავლობაში დაკიდება ნულოვან გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ნაკლები დრო გვაქვს - მაგრამ ექსპერტებმა, რომლებმაც ძალიან ბევრი რამ იციან კარგი სტეიკების, ნეკნებისა და ფილის შესახებ, იშვიათად ამთავრებენ დუღილს 5 დღის განმავლობაში.
ნაბიჯი 3
მაშინაც კი, ალბათ არც ისე მნიშვნელოვანია, რას ყიდულობთ: ფინჯანი, ან იქნებ თხელი ან სქელი პირას, რადგან მნიშვნელოვანია სახლში მიტანა, რომ ძროხის საცხობი ღუმელში სწორად მოამზადოთ. დარწმუნდით, რომ ჩამოიბანეთ და გააშრეთ ის ნაჭერი, რომლის მომზადებას აპირებთ. იშვიათი გამონაკლისის გარდა, ეს ყოველთვის უნდა გაკეთდეს ელემენტარული ჰიგიენის მიზეზების გამო. გაშრობა ღირს ან ვაფლის ან ქაღალდის პირსახოცით, უმჯობესია არ გამოიყენოთ სხვა, ფუმფულა შეიძლება დარჩეს ძროხის ხორცით. შემდგომი მომზადება შემცირდება ჭრილობის გამოყენებამდე. აიღეთ დანა ძალიან მკვეთრი პირსახოცით და მთლიანი ნაჭერი გადააფარეთ "ბადეს", ხორცის სისქე 2-3 მმ-ით გაჭერით, ჯერ ერთი მიმართულებით, შემდეგ მეორეში. ასეთი ოპერაცია ხელს შეუწყობს საფარის უკეთ დაცვას, რომლითაც ნაჭრის ზედაპირს დავფარავთ. თუ გადაწყვეტთ გამოაცხოთ კილიტაში ან ყდის, ნაცვლად ნაჭრისა, უმჯობესია გააკეთოთ ნაჭრები სისქის პროდუქტზე. აქ მნიშვნელოვანია გამოიყენოთ დანა ვიწრო გრძელი პირებით, ამოცანაა თითქმის შუაზე მოხვედრა. ჩვენ გვჭირდება ასეთი ჭრილობები უფრო დამარილების მიზნით და რომ სანელებლები დაემატოს მათ.
ნაბიჯი 4
კარგი შედეგი გელოდებათ, თუ წინასწარ ელჩს გააკეთებთ. ეს შეიძლება იყოს მშრალი, შერეული და სველი.პირველი ვარიანტი საშუალებას აძლევს მზა კერძს მიიღოს მჭიდრო ნაქსოვი სტრუქტურა, მეორე - საშუალო სინაზით, მესამე - ეფექტის მისაღწევად, რომელიც საუკეთესოდ არის აღწერილი ფრაზით: "თქვენ შეგიძლიათ შეჭამოთ საქონლის ხორცი მარტო ტუჩებით". მშრალი დამარილებისთვის, თითოეული კილოგრამი ხორცისთვის, აიღეთ 10 გრ უხეში მარილი, 3 გ ახლად დაჭყლეტილი შავი პილპილი, 1 გრ დაჭრილი სუნელი, დაფნის ფოთოლი, კბილი კვირტი. ეს არის ძირითადი რეცეპტი. შერეული დამარილების დროს დადგით 5 გრ მარილი და გახსენით 7 გრ 50 მლ წყალში. სველი - 15 გრ მარილი, განზავდეს მთელი შემადგენლობა 100 მლ თხევადი ნივთიერებით (აქ, წყლის ნაცვლად, წითელი ღვინო ან ლიმონის წვენია შესაფერისი, დაასხით ერთი კონიაკი კონიაკში). წინასწარი დამარილების შემდეგ, დატოვეთ საქონლის ხორცი მაცივარში გამოწვისთვის ერთი დღის განმავლობაში.
ნაბიჯი 5
გადაწყვიტეთ როგორ მოამზადებთ ხორცს ღუმელში - უბრალოდ საცხობ ფირფიტაზე, ან იქნებ ფოლგაში ან ყდის ჩასმა. პირველი მეთოდი იძლევა ქერქის წარმოქმნის გარანტიას, დანარჩენი ორი ხელს უწყობს პროდუქტის მთელ სისქეზე გათანაბრებას. არჩევა "არა ყველაფერი" bake, მომზადება ინგრედიენტები საფარი. ბევრი ვარიანტი შეიძლება არსებობდეს, მნიშვნელოვანია გვესმოდეს ამგვარი ნარევების მომზადების ძირითადი პრინციპი: მათ შემადგენლობაში უნდა იყოს კარამელიზირებელი ინგრედიენტი (თაფლი, მელასა, ლერწმის შაქარი), შემკვრელი (კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი), გემოვნების ფორმირება (კოჭას დაჭრილი ფესვი, ხახვი, გაიარა პრესაში, გრანულირებული მდოგვი, სანელებლები) და ცხიმი (მცენარეული ზეთი). განათავსეთ საქონლის ხორცი ღუმელში, შეინახეთ თითქმის მოხარშული საშუალო ცეცხლზე, შემდეგ ამოიღეთ, სქლად გადააფარეთ მზა ნარევით, დააბრუნეთ ღუმელში და აცხვეთ ბოლომდე. სამზარეულოს მთლიანი დროა 1 საათი თითოეული კილოგრამი ნუშის, წვრილი ან სქელი ნაპირისთვის (საქონლის ხორცის სხვა ნაწილებს გამოცხობას უფრო დიდი დრო სჭირდება). რეკომენდებული ტემპერატურა 150-180 გრადუსია.
ნაბიჯი 6
ხორცი მოხარშეთ ფოლგაში ან ყდის დაახლოებით იგივე დროით. გამოცხობის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე, გაჭრა საფარის მასალა მკვეთრი მაკრატლით, დაახლოებით, ზედა კიდის შუა ნაწილში. მოხარეთ გვერდები, მაგრამ ძალიან ფრთხილად იყავით - ცხელი ჰაერი მათგან აუცილებლად გამოფრქვევა, ამიტომ დაიცავით ხელები და სახე დამწვრობისგან. აუცილებელია გაიხსნას საქონლის ხორცი ისე, რომ მან შეიძინოს ლამაზი ფერი. თუ სამზარეულოს დრო იწურება და ფერი იგივე რჩება, დაასხით 1-2 ს.კ. ლ მცენარეული ზეთი და ქერქი აუცილებლად შეიღება. ღუმელში გამომცხვარი ხორცი შეიძლება მიირთვათ როგორც ცივი, ისე ცხელი. პირველ შემთხვევაში, ღირს სერვერის ან დიჟონის მდოგვის მირთმევა, მეორეში - დემიგლას ერთ-ერთი სახეობა, გაჯერებული ძროხის ბულიონისგან დამზადებული გრავი, რომელიც შედუღებულია მრავალი საათის განმავლობაში დუღილის შედეგად.
