ზამთარში ბარელში მწნილი კიტრი უკეთესად ინარჩუნებს გემოს, გაზაფხულამდე რჩება ხრაშუნა და არომატული. დამარილება უნდა განხორციელდეს ბოსტნეულის უდიდესი რაოდენობის სიმწიფის პერიოდში.
ბარელებში მწნილი კიტრის შენარჩუნება დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის ბოსტნეული შეირჩა მოსავლის აღებისთვის. კიტრი უნდა იყოს მწვანე, არა მოზრდილი, მყარი, პატარა თესლით. კანი არ უნდა იყოს სქელი. სასურველია, რომ ბოსტნეული ერთნაირი იყოს. რეკომენდებულია საშუალო ზომის (90-100 მმ) და მცირე ზომის (70-80 მმ) კიტრის მწნილი. კიტრი კარგად უნდა გაირეცხოს. თუ ისინი ძლიერ დაბინძურებულია, გააჩერეთ 20-30 წუთი და შემდეგ გარეცხეთ სუფთა წყალში.
ბოსტნეულის დამარილებისთვის გამოიყენეთ მუხა, ცაცხვი, წიფლის კასრები ან აბაზანები. ადრე მათ უნდა გაჟღენთილიყოთ წყალში 2-3 კვირის განმავლობაში, ისე, რომ მთრიმლავი გამოვიდეს ხისგან. დასველების შემდეგ, შეავსეთ კასრები მდუღარე სოდა ნაცრის ხსნარით (60 გ თითო კონა), გააჩერეთ 15-20 წუთი, გამოწურეთ ხსნარი, შემდეგ კი ჩამოიბანეთ კასრები რამდენჯერმე ცივი წყლით და აალეთ მდუღარე წყლით.
სანელებლების შემადგენლობა 100 კგ კიტრზე: 3 კგ კამა, 0,3 კგ ნიორი, 0,5 კგ ჭაბურღილის ფესვები, 50 ც. მშრალი წითელი წიწაკა, 100 ცალი. კაპიტალური ცხარე წიწაკა. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ 0,5 კგ ტარხუნა, 1 კგ მოცხარის ფოთოლი, 0,4 კგ ჭაბურღილის ფოთლები. თუ კიტრი დამარილებულია რბილ ხის კასრებში, დამატებით უნდა მიიღოთ 0.5 კგ ალუბლის ან მუხის ფოთლები.
მოათავსეთ კიტრი კასრებში შემდეგნაირად. განათავსეთ სანელებლები კონტეინერის ძირში, შემდეგ კი ნახევრად შეავსეთ კიტრის რიგებით. ისინი უნდა განთავსდეს რაც შეიძლება მჭიდროდ. შემდეგ განათავსეთ სანელებლების მეორე ფენა, შემდეგ კი ზემოთ აავსეთ ბარელი კიტრით და განათავსეთ სანელებლების მესამე ფენა. განათავსეთ სანელებლები შემდეგნაირად: ლულის ბოლოში - კამა, შემდეგ წიწაკა და სხვა სანელებლები, ზემოდან - საპირისპირო თანმიმდევრობით.
კიტრი საუკეთესოდ იმუშავებს, თუ ისინი მჭიდროდ არის შეფუთული კასრებში.
დალუქეთ კიტრით და სანელებლებით სავსე კასრები ენისა და ღარის უჯრით. მარილწყალს ასხამენ მაგნიტის გამოყენებით. თუ დამარილება გაკეთდა ღია კასრებში, კიტრის თავზე დადეთ თეთრეულის ნაჭერი, მასზე ხის წრე და მცირე წონა. მარილწყალს უნდა ჰქონდეს 7-დან 9 პროცენტამდე სიძლიერე, ანუ 100 ლიტრი წყლისთვის საჭიროა 7-9 კგ მარილის მიღება. საშუალო და პატარა კიტრს ასხამენ 7% მარილწყალს, დიდს - 8-9.
დატოვეთ კიტრის კასრები 1-2 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე დუღილისთვის, რომლის დროსაც აუცილებელია მარილწყალში შევსება. დუღილის დასრულების შემდეგ, კასრებში ხვრელები დახურეთ ხის საცობებით, რომელთა ქვეშ უნდა ჩაყაროთ თეთრეულის სუფთა ნაჭრები. შემდეგ ლულები უნდა განთავსდეს ცივ ოთახში (მყინვარი, სარდაფი, სარდაფი). რაც უფრო უახლოვდება ტემპერატურა 0oC- ს, მით უფრო მაღალი იქნება კიტრის ხარისხი.
თუ კიტრს სწორად დამარილებული აქვთ, მათ აქვთ ხრაშუნა მყარი ხორცი, მარილიან-მჟავე გემო, მომწვანო-ზეთისხილის ფერი და სანელებლების სასიამოვნო არომატი. მარილწყალში უნდა იყოს სუფთა ან ოდნავ მოღრუბლული.
დუღილი მთლიანად შეწყდება მყინვარში 1, 5-2 თვის შემდეგ შენახვისას, სარდაფში შენახვისას - 30 დღის შემდეგ, რის შემდეგაც კიტრის ჭამა შეიძლება. თუ კიტრი ღია კასრებში ინახებოდა, მარილწყლის ზედაპირზე შეიძლება გამოჩნდეს ფილმიანი საფუარის ფილმები. შედეგად, ბოსტნეული არბილებს და უვარგისი ხდება საჭმელად. ამიტომ, როდესაც ასეთი ფილმი გამოჩნდება, ის დაუყოვნებლივ უნდა მოიხსნას, შემდეგ კი მშრალი მდოგვის მცირე რაოდენობა უნდა ჩაედინოთ კასრში.
